鲁菜体系太大了，这里介绍一款经典的鲁菜：九转大肠。“九转大肠”出于清光绪初年，由济南“九华楼”酒店首创，九华楼是济南富商杜氏与邰氏所开。杜氏是一巨商，在济南设有9家店铺，酒店是其中之一。这位掌柜对“九”字有着特殊的爱好，什么都要取个九数，因此他所开的店铺字号都冠以“九”字。“九华楼”设在济南县东巷北首，规模不大，但司厨都是名师高手，对烹制猪下货菜更是讲究，“红烧大肠”(九转大肠的前名)就很出名，做法也别具一格：下料狠，用料全，五味俱有，制作时先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻，还有山东的辛辣品：大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧成后再撒上芫荽(香菜)末，增添了清香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说，如此佳肴当取美名，杜表示欢迎。这个客人一方面为迎合杜氏喜“九”之癖，另外，也是赞美高厨的手艺，当即取名“九转大肠”，同座都问何典？他说道家善炼丹，有“九转仙丹”之名，吃此美肴，如服“九转”，可与仙丹媲美，举桌都为之叫绝。从此，“九转大肠”之名声誉日盛，流传至今。 济南九华楼饭庄于清朝光绪年间，将猪大肠做成了香肥的红烧大肠，闻名于市。做法简单地说是大肠完全洗净后，加香料用开水煮至软酥，切成段加糖、酱油、香料等。 后来在烹饪方法上又有改进，水煮熟后要送油锅炸，更加鲜美。有人据其制作方法精细如道家“九炼金丹”般，取名“九转大肠”。
食材
1
熟猪大肠 500g
2
油 适量
3
盐 适量
4
肉桂粉 5克
5
砂仁粉 5克
6
胡椒粉 5克
7
白糖 1勺
8
葱末 5克
9
姜末 5克
10
蒜末 5克
11
老抽 1勺
12
料酒 1勺
13
花椒油 1勺
14
白醋 1勺
方法/步骤
1
熟猪大肠切成2公分长的扳指段。
2
锅内坐水，水开后把切好的猪大肠焯水去油，捞出控水备用。
3
另起油锅，宽油，油七成热后倒入焯水后的猪大肠。
4
把猪大肠炸制金黄色，捞出控净油。
5
锅内留底油放入葱姜蒜末爆香。
6
倒入老抽、加少许精盐翻炒。
7
倒入白糖。
8
倒入料酒。
9
烹入白醋或陈醋。
10
倒入清汤或开水。
11
大火翻炒汤汁。
12
倒入控净油的猪大肠段慢火煨制。
13
放肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉大火收汁。
14
倒入花椒油翻炒均匀，即可出锅装盘，撒上香葱花或香菜末。
注意事项
1
猪大肠要切成扳指段，约为4公分，最好是挑选猪直肠，这样做出来的九转大肠才有型。
2
肉桂粉等调料一般有售，也可以自己做，肉桂粉是把桂皮焙干研成粉末。
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