菜肴烹调的原料，包括蔬菜及豆制品、肉类及肉制品、家禽及蛋品、水产、野味、干货、海味和瓜果等，下面说几种家庭常用原料质量的鉴别。
猪肉
1
质量好的猪肉，皮细而薄，肉富弹性，精肉鲜红，肥肉洁白，膘不太肥。质量差的猪肉，皮粗而厚，肉无弹性著倘，白中带黄。变质的猪肉，颜色暗淡，有粘液，或有腐败气味。
鸡
1
公鸡的肉较老，母鸡肉肥，脂肪较多；阉鸡最为肥嫩。老鸡（隔年鸡）肉质老，宜煨炖；新鸡（当年鸡）宜炒、烧；仔鸡（未成年的鸡）肉质细嫩，适于爆炒、炸等。
2
毛鸡以羽毛丰润、脯肉肥厚的为上选。
3
光鸡以皮质柔嫩、皮色白而带黄、肉有弹性、眼珠突出有光、脯肉丰满的为好。如有腐败气味，则属变质，不可使用。
鱼类
以鱼鳞紧贴无损、腮红眼凸的为上选。
虾和蟹
1
鲜虾要色泽清白，体稍弯曲，头尾不脱落。
2
活蟹要壳清腹白，斗厚腿坚，活跃吐沫，一般以农历“九（月）雌十（月）雄”为佳。
蛋类
鲜蛋在蛋壳上附有一层霜状粉末，蛋颜色鲜明，气孔明显；陈蛋与此相反，并有油腻。另可将鸡蛋放在冷水中，鲜蛋沉底，坏蛋上浮。也可用手轻摇，无声的是鲜蛋，有水声的为陈蛋。还可将蛋握在手中，对光照看，横竖都透明的是鲜蛋，浑浊或见黑斑的是坏蛋。
野味
伤口未发绿、无渗水的为新鲜。
干货及山珍海味
一般以干爽、质轻、体整、不霉烂、无虫蛀、无杂质、色泽好、有原味的为上选。如香菇须芳香肉厚，木耳宜朵大片薄，银耳须无斑点碎渣，鱼皮宜体大质厚。
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