牛骨鸡架白汤的做法

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牛筒骨和鸡架子骨洗干净，锅里放油,加入姜稍微煸一下,把骨头放入炒一分钟，添水大火猛烧1小时然后再用温火慢慢熬，即可成白色的高汤。

汤的乳白色是什么？乳白色只是脂肪微滴均匀地分布在水中，形成的一种乳化现象。

当光线遇到这些小微滴的时候，会发生散射，看起来的视觉效果就是乳白色的。乳白色的汤是怎么形成的？在煮沸翻滚的作用下，脂肪形成微滴，外面被乳化剂包裹，乳化剂就是食材当中的可溶性蛋白质。

蛋白质具有一定的乳化性质，它包在脂肪微滴的外面，使与水完全不相容的脂肪。

能够均匀地分散于水，形成了稳定的乳化体系，就均匀地分散在水中了。