说起“老正兴”在上海恐怕是无人不知、无人不晓的。清末同治七年，无锡人蔡正仁、卓人兴合伙在上海创办了老正兴饭馆，自此开启了本帮菜的百年风头。所以说老正兴是上海“最早”亦是“最好”的海派菜馆。此次中国2010上海世博会在申城召开，作为上海本帮菜第一块牌子的老正兴呢，为海内外的游客带来了最有本帮特色的名菜《正兴酱方》。这道菜早在三十年代就已闻名上海，它的特点即是肥而不腻，酥而不烂，而乳腐卤香扑鼻的酱汁又是本帮浓油赤酱最好的写照。
工具/原料
带皮五花肉 青菜心 腐乳汁 食盐 白糖 料酒 味精 水淀粉 食用油
方法/步骤
1
带皮五花肉洗净放入水锅煮至半熟
2
捞出肉块，稍凉。在表皮面改刀
3
移至炒锅，倒入原有汤汁，放肉块
4
加腐乳汁、盐、糖、料酒煮至八成熟
5
取一碗，放入肉方，倒入汤汁
6
保鲜膜封口
7
放入蒸锅
9
菜心洗净、焯水
10
控干水分摆盘
11
菜心、肉方
12
菜上放置肉方
13
碗内汤汁倒入锅内
14
水淀粉勾芡，将乳汁浇在酱方上
15
OK。上桌
注意事项
这道菜做法其考究，肥瘦相间的五花肉先要出水和改刀，然后放进蒸锅里，蒸四个小时，直到肉质变得疏软、爽口。最后用南腐汁勾芡调出一份酱汁，在出锅前浇到酱方上，这样做出来的菜味道又好，色泽也诱人。同时，在旁边搭配一些蔬菜，吃的时候不会觉得太油腻。
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