冬季里抗寒的大肉包---包子的6个独门秘籍

有粉丝发纸条给我，说做包子怎么都不成功，而这方面的美食博文涉及经验介绍的不多，让我是不是专门写一篇博文介绍介绍。看了后，我就惭愧，我一江南业余煮夫，又不是专业厨师，虽然做西点我还在行，中式面食里么馒头，饺子，馄饨，面饼也会，但就是唯独这包子做的拿不出手，不是口感不好就是卖相差。怎么办？那就开练呗！还有我家Cutelady啊！熟能生巧，我相信，只要喜欢美食，稍微有点悟性，通过钻研，什么都难不倒我们啊！先解析一下做包子中的困惑。1.我做的包子不喧软，外皮居然有点硬，这是怎么回事？最主要的问题是发酵没有最到位，做包子也要两次发酵，面团揉好后让其发到两倍大，做成包子后放入蒸锅后还要让其再发酵，两次发酵的包子口感那才叫棒，那个软棉啊，你都不相信这是你自己做的包子，比外面的加了杂七杂八添加剂的包子不知道好吃多少。2.到底什么是酵母粉？做包子馒头都要发酵，只有发酵，面团里的蛋白质结构发生变化使其膨胀变得松软，我们做面点都应该选择酵母粉，很多人酵母粉和发酵粉不分，酵母和发酵粉都有发酵的功能，但有着本质的区别。酵母是一种纯生物的蓬松剂，是一种活性微生物，对人体没有任何危害；而化学发酵粉则是一种化学蓬松剂，一般是指小苏打、臭粉、明矾、泡打粉等几种物质，后者虽然会使面团蓬松，但是面团里面的组织结构和原来一样，对人没有好处。但是酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、包子、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3—4倍，蛋白质增加近2倍。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。3.我用了酵母粉，那么面团怎么没有发起来？酵母粉的用量一般在1%左右，也就是100克面粉用1克，中式面食不用秤，也就一小勺，但是放多放少问题不是很大，问题在于很多人在揉面把酵母粉用水兑开的时候加的是很烫的水，也就是说，你在一开始就把酵母菌给活活烫死了，那怎么好期望它给你的面团发酵啊，干脆不要用水兑开，直接把酵母粉放在面粉里，和面粉搅拌均匀，加水和面，如果你对什么是温水实在没有概念，那就用温度计凉一下，不要超过40度就ok,超过50度，酵母菌会陆续死亡啦！有的人第一次把面团发酵成功了，可是把面团做成包子后的第二次发酵时又犯了同一个错误，那就是蒸锅下的水太烫，也会把酵母菌杀死，生的包子也发不起来，蒸熟后口感也很差。4.做好的包子开盖后就塌陷是怎么回事？最主要的问题是面皮可能擀的太大，而肉馅包的又太少，所以包起来后里面还有很多空隙，包子自然会塌陷；再者就是包子蒸好后马上开盖，也会导致包子塌陷，要过2分钟后再开盖比较保险。5.做出的包子外皮粗糙是怎么回事？面团发酵后会让面团产生很多气孔，所以面团第一次发酵后一定要记得再好好揉面，一直揉到面团非常光滑为止，这一定要有耐性，才能吃到完美的包子，第一次揉面倒没什么讲究，只要做到手光，容器光，面团有点光的三光后就可以，最重要的还是发酵后的第二次揉面。6.我上面的都做到位了，包子吃起来还是有点干是怎么回事？看来还是水量没有控制好，一般而言，一斤面粉六两水比较合理，口感最好，水太多，包子也会容易塌陷的，所以水量一定要控制好。我的诀窍是，面粉里加一小勺白糖一点盐，第一次发酵后要好好揉面，一定要到面团表面的细孔揉没了看上去非常光滑才可以，做好第二次发酵，冷水上锅蒸16分钟肯定非常ok啦！今天就用最新鲜的野菜--荠菜给大家做个荠菜肉馅的包子啊！面团的原料：普通面粉300克（一共可以做16个包子）酵母粉3克 白糖5克盐2克 水180克荠菜馅的原料：荠菜 猪肉 生抽老抽 盐 料酒 香油 白糖做法1.容器里放入面粉，糖，盐，搅拌均匀后加水揉成团让其发酵到两倍大，冬天比较寒冷，可以放在温暖的地方，以现在室温10度左右的话，发酵时间要一个半小时；2.判断面团发酵好的做法是用手指摁下面团，如果面团不反弹就说明已经发酵好了，再次揉面，排掉里面的气体，直到面团非常光滑为止，把面团揪成一个个小剂子，每个在30克左右，一共16个，盖上保鲜膜让其醒15分钟左右，这个时候可以把荠菜清洗干净；3.把带有肥肉的猪肉切成小块后剁成肉糜；4.荠菜焯水后冷水冲洗挤出水分切碎后加入肉糜中继续剁均匀；5.把馅放入碗里加入生抽，老抽，料酒，盐和一点点糖调味；6.慢慢加入小半碗水顺着一个方向搅拌肉馅，不能太多，肉馅太稀了就没法包了，如果发现水多加了，那只能选择把肉馅冷藏让其凝结，要速度快的就冷冻半个小时，那时肉馅没有冻结，但不那么稀了；7.把小剂子揉圆后摁扁，用擀面杖把其擀成面皮，要求中间厚四周薄，这样才可以做到皮包馅多；8.加入肉馅，包起，收口，可以把口全部手紧，也可以不收紧留个小洞洞；9.蒸架上涂点油，把包子放上面，蒸锅一般有两层，上下各放八个，开始第二次发酵，在蒸锅里放入冷水加热2分钟即可关火，用手感觉一下水，如果太烫加点冷水否则会烫死酵母，把蒸架放在蒸锅上，盖上盖子，开始第二次发酵，时间一般在45分钟左右；10.45分钟后开大火，蒸15分钟，关火，2分钟后开盖，包子即可出锅。平时可以多做点，凉了后放入保鲜袋放入冰箱冷藏，早上起来的时候把包子放入盘子里，记得在包子表面和四周撒几滴水，用一个小勺子撒开来即可，不要太多，放入微波炉转1分钟即可，和刚出炉的一模一样！我家好男儿vincent左手一个包子，右手一片面包，这就叫“中西通吃”啊！点击进入我的微博：近来还是有很多博友请求加好友，实在抱歉好友人数已满，所以请大家加我关注或者收藏我的博客都可以，那样看的时候就非常方便了!谢谢大家的支持！英语美文欣赏：可是我们终究会认识到人生的旅途中并没有车站，也没有能够“一到永逸”的地方！生活的真正乐趣在于旅行的过程，而车站不过是个梦，它始终遥遥领先于我们！Tucked away in our subconscious is an idyllic vision. We seeourselves on a long trip that spans the continent. We are travelingby train. Out of the windows, we drink in the passing scene of carson nearby highways, of children waving at a crossing, of cattlegrazing on a distant hillside, of smoke pouring from a power plant,of row upon row of corn and wheat, of flatlands and valleys, ofmountains and rolling hillsides, of city skylines and villagehalls.我们的潜意识里藏着一派田园诗般的风光！我们仿佛身处一次横贯大陆的漫漫旅程之中！乘着火车，我们领略着窗外流动的景色：附近高速公路上奔驰的汽车、十字路口处招手的孩童、远山上吃草的牛群、源源不断地从电厂排放出的烟尘、一片片的玉米和小麦、平原与山谷、群山与绵延的丘陵、天空映衬下城市的轮廓，以及乡间的庄园宅第！But uppermost in our minds is the final destination. On acertain day at a certain hour, we will pull into the station. Bandswill be playing and flags waving. Once we get there, so manywonderful dreams will come true and the pieces of our lives willfit together like a completed jigsaw puzzle. How restlessly we pacethe aisles, damning the minutes for loitering --waiting, waiting,waiting for the station.然而我们心里想得最多的却是最终的目的地。在某一天的某一时刻，我们将会抵达进站！迎接我们的将是乐队和飘舞的彩旗！一旦到了那儿，多少美梦将成为现实，我们的生活也将变得完整，如同一块终于拼好了的拼图！现在我们在火车的过道里不耐烦地踱来踱去，咒骂火车的拖拖拉拉！我们期待着，期待着，期待着火车进站的那一刻！'When we reach the station, that will be it!' we cry.'When I'm 18.''When I buy a new 450SL Mercedes Benz!''When I put the last kid through college.''When I have paid off the mortgage!''When I get a promotion.''When I reach the age of retirement, I shall live happily everafter!'“当我们到站的时候，一切就都好了！”我们呼喊着！“等我18岁的时候！”“等我有了一辆新450SL奔驰的时候！”“等我供最小的孩子念完大学的时候！”“等我偿清贷款的时候！”“等我官升高任的时候！”“等我到了退休的时候，就可以从此过上幸福的生活啦！”Sooner or later, we must realize there is no station, no oneplace to arrive at once and for all. The true joy of life is thetrip. The station is only a dream. It constantly outdistancesus.可是我们终究会认识到人生的旅途中并没有车站，也没有能够“一到永逸”的地方！生活的真正乐趣在于旅行的过程，而车站不过是个梦，它始终遥遥领先于我们！'Relish the moment 'is a good motto, especially when coupledwith Psalm 118：24: 'This is the day which the Lord hath made; wewill rejoice and be glad in it.' It isn't the burdens of today thatdrive men mad. It is the regrets over yesterday and the fear oftomorrow. Regret and fear are twin thieves who rob us of today.“享受现在”是句很好的箴言，尤其是当它与《圣经·诗篇》中第118页24行的一段话相映衬的时候，更是如此：“今日乃主所创造；生活在今日我们将欢欣、高兴！”真正让人发疯的不是今日的负担，而是对昨日的悔恨及对明日的恐惧！悔恨与恐惧是一对孪生窃贼，将今天从你我身边偷走！So stop pacing the aisles and counting the miles. Instead, climbmore mountains, eat more ice cream, go barefoot more often, swimmore rivers, watch more sunsets, laugh more, cry less. Life must belived as we go along. The station will come soon enough.所以不要在过道里徘徊了吧，别老惦记着你离车站还有多远！何不换一种活法，多去爬爬山，多吃点儿冰淇淋甜甜嘴巴，经常光着脚板儿溜达溜达，去河流里游游泳，多看看夕阳西下，多点欢笑，少点泪水！生活得一边过一边瞧！车站就会很快到达。