卤水有红卤和白卤，其风味基本相同，区别在于红卤中加有适量的冰糖糖色，白卤适合卤浅色的卤料，红卤适合卤深色的卤料（牛肉，羊肉）
食材
1
冰糖 250克
2
葱段 150克
3
姜 100克
4
料酒 100毫升
方法/步骤
1
除姜，葱外的所有香料分成两等分，装入两个纱布袋内扎紧袋口，制成香料袋，冰糖敲碎
2
炒锅置火上，倒油烧热，放入一半的冰糖，炒至糖完全融化呈深红色，加适量的清水制成糖色
3
另锅倒适量水烧热，放入姜块，葱段，盐，冰糖，料酒，糖色和香料包，小火煮1个小时，即成卤水
注意事项
1
制作卤水时包好的香料袋还可以留待下次再煮，煮成的卤水可以连续的使用，每次煮完后，除去泡沫，撇去浮油，净下来的的卤水再加盐煮沸。下一次卤制时，把卤水倒入锅内，并放入上次的香料包再煮
2
卤制时，将原料放入卤锅，卤汁应淹没原料，大火烧沸，撇去浮沫，小火焖至原料熟透，通常，食物在95度的卤水锅内，卤40分钟左右即成，不过还是要视原料的（老或嫩）灵活掌握火候
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