面包制作关键一步 成功的发酵秘诀

一般来说，我的面包制作流程和各部分时间是这样安排的：面包机和面  30分钟面包机发酵  30分钟包馅造型  15分钟烤箱内密封发酵  40分钟刷蛋液烤制  12-15分钟

第一次发酵在面包机中进行，发酵环境几近完美，而造型后第二次发酵需要我们为面团打造一个理想的环境，各位朋友想必都在网上学习过发酵的条件，温度28度，湿度80%，一个很简单的方法可以创造出这样的条件：将造型好的面团摆在烤盘中送进烤箱，这样也可以避免接下来的挪动，将一盆开水排在烤盘下，关上烤箱的门一个有温暖又湿润的桑拿环境就打造出来了。面团在这样的环境中会快速地滋润地发酵，注意不要发酵过度哦，过度的发酵会使得面团过于延伸，持气能力下降，容易塌陷和皱缩。恰到好处的发酵才是最好的，因为环境条件不同，任何配方秘籍上介绍的时间也不能生搬硬套，观察面团的变化才是关键，从面团体积变化看，第一次发酵应在面团变为两倍大时结束，造型后第二次发酵应在面团变为1.5倍时结束。