鲜味食材 x 葡萄酒，搭配有门路

面对鲜味比较重的食物，陈年较久的葡萄酒是最佳的搭配!?　　红酒搭肉类，白酒搭海鲜，这是一般餐酒搭配的『原则』，虽然不一定百分之一百都能有绝佳的搭配体验。 如果按照这规则来作，基本上不会出太大的错。就算这些食材跟酒搭配起来不是这么的完美，通常透过调味也能修正我们吃下去的味觉，让酒变得更好喝。　　例如试着让食物的调味咸一点点，喝到比较酸的葡萄酒就会不会觉得这么酸涩，反而会觉得一点点甜。　　但事实上总有一些食材不是那么的好招呼，就算用调味也不一定能够跟酒好好相处。像昆布、芦笋就是棘手的顽劣份子。　　原因是他们都是俱有高鲜味的食材。这种食材的共通点就是会让葡萄酒的水果风味消失、木桶味变得不明显，在口腔只剩下酸、苦，甚至还会有铁鏽味。　　鲜味又称为UMAMI　　UMAMI是个组合字，由UMA跟MI组成，UMA在日语是好吃的意思，MI当然就是指味道！　　UMAMI就是鲜味，是我们舌头能感受到的其中一种味觉。日本的教授池田发现海带当中的某种成分可以让食物更加美味，之后他也把这样的分子提炼出来，做成商品，大发一笔！这东西就是我们很熟的味精。　　芦笋、昆布还有陈年的火腿中往往有很高比例的UMAMI，这些食材儘管不好搭配，但有些酒款还是可以有不错的效果的。　　哪些酒款最好搭？　　先前TSA(台湾侍酒师协会）举办过一场实验，挑选了各种酒款来搭配高鲜味的食物，我将它整理在下面：　　1. 香槟或气泡酒:　　称香槟为百搭之王不为过，气泡是最大的优势，可以把口腔的鲜味清除掉，所以在面对鲜味重的食物时，表现还是很不错的！　　2. 雪莉或波特:　　这几款酒的共通点就是酒精浓度较高，具有特殊的香气。带点发酵还有木桶的风味，配上比较厚重的酒体。　　3. 陈年的红白酒:　　这边特别提陈年红白酒的原因，是他们在陈年过程中，液体酵母因为陈年、分解的关係产生甘油跟一些酚类的物质。这些物质能够跟鲜味做调和，产生不错的效果。　　以上三大类的酒款是能够跟这些充满高鲜味食材共处的。如果哪天嘴馋买了生火腿，不妨随手带瓶陈年的葡萄酒或雪莉酒回家。