在山东鲁菜中做虾的方法很多，有油焖大虾、干焅大虾、干烧大虾和炸烹大虾等等。“炸烹”还分为带皮和去皮的制作方法。而过去传统的，一般都是带皮制作的“炸烹大虾”，现在也有很多是去皮制作的。
我在以前的日志中，曾介绍过去皮制作的“炸烹虾球”。其做法简练，味道鲜美，非常不错。“炸烹大虾”无论是去皮制作还是带皮制作，这道菜最适合在家庭中制作，因为它用料少，做法简单，掌握起来快，只要看了操作的步骤和过程，便很容易上手。
今天，就制作这款鲁菜中的名菜“炸烹大虾”，具体制作方法如下；
工具/原料
1
大虾 八只 400克
2
葱 10克
3
姜 10克
4
蒜 10克
5
黄酒 15克
6
盐 2克
7
胡椒粉 0.5克
8
鸡精 2克
9
香醋 2克
10
白糖 3克
11
干淀粉 适量
12
烹调油 适量
方法/步骤
1
主要原料；大虾、葱、姜、蒜、黄酒、盐、胡椒粉、鸡精、香醋、白糖、干淀粉。
2
先把蒜切片葱姜切丝备用。
3
用剪刀剪去虾的足和须。
4
用剪刀剪开虾的背部挑出虾肠不要。
5
用剪刀以45度斜角剪去虾的眼睛和虾枪，此时便露出虾脑中一小团黑的部分，此为虾的内脏，然后用剪刀的刀尖把其挑出不要。
6
把虾修剪整齐去掉赃物后，里面放入黄酒、盐和胡椒粉抓匀，腌制10分钟备用。
7
勾兑烹制用的碗汁，碗里放入盐、胡椒粉、鸡精、白糖、少许淀粉、香醋、黄酒和适量清水搅匀备用。
8
把腌制好的虾裹上薄薄一层干淀粉，放进盘子里待其返浆，这样干淀粉会有些微微潮湿感，在炸虾的时候油不易脏。
9
把油锅烧至七成热倒入大虾，把虾皮炸至酥脆。
10
虾断生后捞出备用。
11
另起锅烧热，倒入少许油，下入葱姜蒜，下入葱姜蒜后倒入炸好的大虾。
12
烹入碗汁用旺火翻炒几下，汁芡均匀立即出锅。
13
出锅后码盘稍事点缀便可上桌使用。此菜，烹制用时只需数秒钟即告完成。
14
成品摆桌后的图。
注意事项
此菜特点；颜色美观、外皮焦脆、味道鲜美、皮酥肉香、大宴小酌、私房佳品。 温馨提示； 1、虾最好选择对虾或皮薄的明虾为好，在修剪时，一定要去净虾肠和内脏，否则会带有泥沙，吃起来就不美了。 2、碗汁不宜多，碗汁的数量以烹制后无多余的汤汁，可完全粘在虾身上，锅中较干爽为最好。 3、炸虾时的油温要用高温，达到六七成热为好，把虾皮炸的焦脆，虾肉炸熟便要立即出锅。 4、在烹制时，要用高温，只需三五秒钟即可，出锅码盘后要保持虾的外皮焦脆为最佳，此时，可带皮吃，口感非常酥香亦能补钙。而厚皮的草虾、斑节虾或南美虾等，属于皮厚的大虾，不适宜制作此菜。
上一篇：怎么做超酥香的椒盐虾
下一篇：养生三字经 养生保健小知识