曾经在京城流行了十余年的水煮鱼，与外面餐厅最大的不同就是：它真是用水煮的，而非油炸。雪白的鱼片漂浮在香辣的油中，麻香冲鼻，滑嫩而麻辣鲜香，于是就一片片吃下去，好吃停不了。
食材
1
草鱼 1000克
2
黄豆芽 300克
3
榨菜 30克
4
大蒜 25克
5
姜 1块
6
鸡蛋清 1个
7
料酒 10ml
8
干辣椒 20克
9
花椒 20克
10
油 250ml
11
盐 10克
12
白胡椒粉 5克
13
干淀粉 5克
14
椒盐粉 5克
方法/步骤
1
将鱼头剁下，并从中分两半。将鱼身平放于案板上。
2
用锋利的刀平着将两大片鱼肉和主鱼刺分开。继续将两大片鱼肉片成厚 3～5 毫米的鱼片，将鱼主刺剁成三四段与鱼头放一起备用。
3
将鱼片内放一个蛋清，加少许盐、干淀粉和料酒拌匀（最好用手抓匀）；蒜瓣切除根部后拍散；姜刮皮洗净切片。
4
将黄豆芽洗净，用沸水汆 3 分钟。中火加热炒锅中的 1 碗油，微微冒烟时，先放花椒，2 分钟后放入干辣椒，改小火慢炸。在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒、辣椒，备用。
5
大火，放入拍好的蒜瓣和姜片，出香味后，将鱼头、鱼骨入锅。翻炒两下，调入料酒、盐，加沸水3碗（750毫升）。等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到滚汤中。
6
鱼片会熟得很快，出锅前放入白胡椒粉和椒盐粉。
7
一定要用够大的盆 ( 直径约30 厘米，深约 120 厘米，也可考虑用电火锅 )，盆中放入榨菜和汆好的黄豆芽。将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆。
8
最后将那半碗捞出的花椒、辣椒和油淋上。
注意事项
1
制作前再去购买鱼，以保证肉质新鲜。鱼不宜太大，2 ～ 3 斤最佳，以免肉质不够细嫩。买鱼时请摊主将其处理干净，去鳞、去鳃、去内脏。榨菜、花椒、干辣椒在超市中均有密封小包装出售。
2
餐厅中卖的水煮鱼多半是用沸腾的辣油烫熟的，但是过于油腻，也不能排除使用循环油和地沟油的可能。不妨在家试试亲自动手烹制，不会那么油腻，味道同样鲜美。
3
片鱼片的过程是关键，相信多尝试几次就可以熟能生巧了。还可以用这种方法片其他的生肉食材呢！
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