鱼香肉丝这个菜可以说是川菜里的高难度，永远的经典菜，据说考厨师过级还得考这道菜，可见这道菜的做法调汁还是需要一定的功夫的，再来说下鱼香的基本味道，和之前我写的宫保鸡丁一样，都是属于酸甜口味的，只是稍有不同，味道的顺序应该是“咸甜酸微辣”，这个菜并不是很辣，而且最大的不同是一个使用了干辣椒，而鱼香使用的是泡椒，是不一样的，所以产生的味道就完全不一样。炒鱼香味最重要的是要用泡辣椒和葱姜蒜的比例，现在外边的大部分餐厅的鱼香肉丝都是光用豆瓣酱炒的，据说正宗的鱼香肉丝是用鱼辣子泡椒做出来的，何为鱼辣子呢？就是在泡辣椒的时候放几尾鲜活的吐干净肚儿的鲫鱼，这样出来的泡椒带着鲫鱼的鲜香味道，里边的鱼一般是不吃的,，只取其辣椒的味道。记得在舌尖2里有看到过这种辣椒的做法，当然了，这种辣椒一般地方是买不到的，毕竟现在的都是市场化效益了，不会用高成本来做泡椒了，除了自己家做来吃的，市场是估计是不会有这种鱼泡椒，只能在电视里感觉一下味道吧~
食材
1
里脊肉 200g
2
葱 适量
3
姜 半块
4
蒜 3瓣
5
泡辣椒 5个
6
盐 2g
7
糖 20g
8
米醋 15g
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酱油 20g
10
料酒 10g
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红薯淀粉 15g
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郫县豆瓣酱 1勺
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油 适量
方法/步骤
2
里脊片成片然后码放整齐切丝
3
然后加少许盐、料酒腌下,再放红薯粉、加少量的水拌均，最后放1勺油封住,这样肉丝不会脱浆
4
泡辣椒剁碎，越烂越好这样更入味，然后姜蒜切末备用
5
大葱洗净切段
6
.拿一个碗调汁:料酒10克、 米醋15克、 糖20克、 盐2克、 酱油20克、淀粉15克（重中之重就是味汁，记住汁量不可大，不然炒出来汤汁太多，不但包不住肉丝，没有味道，感观也非常的让人倒胃口）
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锅坐油，油稍多些，比一般炒菜多一半左右，五成热时下泡椒，姜蒜末，豆瓣酱勺炒出香味和红油
8
下浆好的肉丝炒开，如果不好炒用筷子划拉开
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炒开后就倒入调好的味汁
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再翻炒几下
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最后放葱段快速翻炒几下就可以起锅了
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这个菜讲究的是只出红油不出汤汁,如果你炒成这样就成功了！~
注意事项
1
1.这个菜太要火候了，一秒也不能耽误，肉丝火候稍过一点就老了
2
2.葱蒜姜的比例应该是在3:2:2，请看仔细我的排列顺序，为什么葱最多呢？因为只有葱最能激发泡椒的味道并且形成浓烈的鱼香气味。
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