过油肉是山西省最著名的汉族传统菜肴，起源于明代，原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。
食材
1
猪里脊肉 200克
2
木耳 15克
3
冬笋 20克
4
淀粉 20克
5
黄瓜 25克
6
鸡蛋液 120克
7
大蒜 适量
8
黄酱 适量
9
香醋 适量
10
花椒 适量
11
小葱 适量
12
酱油 适量
13
姜 适量
14
盐 适量
15
黄酒 适量
16
味精 适量
17
香油 适量
18
猪油炼制 适量
方法/步骤
1
扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片；然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片；
2
冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；葱去根须，洗净，切青豆大的片；姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；
3
炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6秒钟倒入漏勺内沥去油；炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。
注意事项
调料都是适量添加
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