蚝油草菇牛肉是古老又经典粤式小炒，牛肉滑嫩而有质感，搭配鲜美的草菇，成菜蚝香浓郁，咸鲜下饭。外面餐厅的炒牛肉，也许是牛肉的质量，或者用了过多的嫩肉粉、添加物腌制，已经完全改变了牛肉的口感，即使像豆腐般软嫩，却是让人吃着的，感觉不是牛肉那般！有位做小炒菜的师傅说过：一是炒鱼球，二是炒牛肉，除了食材的腌制，制作火候及时间的控制，时间的算计要精准，要算牛肉泡在油锅里的时间、控掉油后在锅里翻炒调味的时间；炒牛肉出锅后，表面70-80℃，慢慢往里渗，渗多久牛肉才会全熟，连这个时间也要算。完美的结果是：炒牛肉送到客人桌上，刚刚熟透。
食材
1
鲜草菇 400g
2
腌制牛肉片 100g
3
西兰花 100g
4
花生油 4g
5
红椒圈 3g
6
姜片 3g
7
蚝油 10g
8
蒜片 3g
9
料酒 5ml
10
青椒圈 3g
11
头抽 2g
12
盐 2g
13
白糖 2g
方法/步骤
1
1.将牛肉预先腌制好。腌制方法请参考：《牛肉腌制》http://group.haodou.com/topic-363261.html。
2
2.将鲜草菇处理干净后，进行袪除异味的焯水处理，办法请参考《2斤水10克盐，轻松清除草菇异味》http://group.haodou.com/topic-466050.html。
3
3.将西兰花用厨房剪剪成半球形，清洗干净后，在加有适量的盐、花生油的沸水中焯水至5分熟，然后捞起沥干水分，盛出备用。
4
4.大火烧锅至6分热，下少许的花生油，将西兰花翻炒至断生，并调入盐调出底味，袪除西兰花中焯水时的水分。
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5.然后将断生后的西兰花在成品的盛碟上摆成围边。
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6.重新刷锅，下丰油，大火将油温烧6分热，下腌制好的牛肉片，迅速划散，当牛肉片一变色，要就盛出，有血丝渗出也不怕，热油的余温会继续将牛肉加热至5分熟的。
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7.将余油滗出，留底油，开最大火，先将蒜片、姜片、椒圈爆香，再下草菇翻炒均匀。
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8.下滑油后的牛肉片，加入白糖、蚝油炒匀，然后沿锅边溅入料酒迅速炒匀，此时牛肉片已经达8~9分熟，即可出锅，出锅前，淋入头抽兜炒匀。
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9.出锅装碟，稍加整理，即成。
注意事项
出锅时，牛肉片炒至9分熟就行了，热油、芡汁的余热会继续加热的，到上桌时，恰好是刚熟。当炒至10分熟时，上桌时，已经有点过熟了，口感会稍差。
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