雁门苦荞麦的功能成分

解读荞麦的功能成分,荞麦籽粒含有蛋白质、纤维素、矿物质、维生素、芦丁等功能物质及营养抑制因子,与小麦的营养价值相比,有其独特性。荞麦籽去皮后的荞米蛋白质含量为10~12%,个别品种在某些地区蛋白质含量可高达15%。荞麦籽粒的蛋白质由清蛋白、球蛋白、谷蛋白和不溶性蛋白组成,清蛋白含量最高,谷蛋白次之,球蛋白最低。甜荞麦中以谷氨酸含量最高,其次为精氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和赖氨酸,色氨酸、胱氨酸和蛋氨酸含量最低。苦荞的氨基酸含量比甜荞高。荞麦子粒的限制性氨基酸为胱氨酸和蛋氨酸。小麦子粒的限制性氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸。许多研究结果都发现,荞麦子粒或面粉的灰分含量较高,特别是矿物元素和稀有元素,例如,与小麦面粉相比,镁的含量是小麦面粉的11倍以上,铁的含量是小麦面粉的3倍以上,锌的含量为1.5倍以上,锰为1.4倍以上。特别值得一提的,荞麦面粉中的硅含量比小麦粉高5倍以上,锂含量高5倍以上,硒的含量一般在0.43mg/kg。可见荞麦食品对于某些矿物质缺乏地区儿童的生长发育,对因缺铁、缺锌、缺硒引起的疾病及发育不良现象具有良好的预防和治疗作用。荞麦子粒中含有维生素B1(硫胺素),维生素B2(核黄素),维生素PP(尼克酸)均高于小麦粉、大米、高粱、玉米、莜麦面和小米。荞麦子粒的不同部位,不同制粉方式制得的面粉,维生素含量有较大差异。