绝味麻辣烫技术详解

底料 1份

高汤 1份

一、中药配制

八角5克、荜菝2克、丁香3克、红栀子3克、白胡椒5克、香叶10克、砂仁5克、香草5克、辛夷2克、小茴香10克、甘草3克、山奈3克、排草2克、白豆蔻5克、桂皮5克、香果5克、草果5克、香茅草2克。

二、底料

1.底料用料比例香料粉，郫县豆瓣酱两袋（约300克），老干妈豆豉两瓶（约400克），冰糖250克，白酒150克，麻椒粉1斤，辣椒粉1斤，冰糖250克，白酒150克，鲜蒜500克，菜籽油或色拉油2000克。2.底料制作过程先把油放入锅中烧热放入豆豉，豆瓣酱炒匀，依次放入剥好的蒜瓣，麻椒粉，辣椒粉，白酒，中药，冰糖，白酒，一起炒制，要不停的翻炒，炒出香味。【注意】炒制底料要不停的翻炒，以免煳锅。

三、高汤制作

1.高汤用料比例       10斤水,盐50克,味素20克，花雕酒20克，鸡精30克,冰糖20克,全脂奶粉60克,麻椒8克,胡椒10克,牛油150克,泡椒25克,底料100克,牛骨1根,鸡架1个，葱30克，姜10克。2.高汤制作过程       汤桶放水大火加热,放入牛骨，牛油，葱，姜，花雕酒，开锅后改小火熬半个小时，把鸡架，麻椒，胡椒，泡椒，奶粉（奶粉先放入盆内用温水冲开搅匀，再倒入汤桶内，以免打团。）放入汤桶改大火，开锅改小火继续熬制一个半小时，之后把锅内鸡架，麻椒，葱姜等等用密漏捞净，牛骨可以留在汤内。（主要为了汤洁净）再加入盐，味素，冰糖，鸡精，底料放入汤锅继续熬半个小时，即可完成制作。