桔皮醋酸发酵饮料配方的工艺技术方研究

桔皮用清水洗净，在石灰水中浸泡，用清水冲洗至漂洗水pH7为止.破碎成碎块，煮沸，冷却,加果胶酶处理.用目滤布过滤，胶磨，得桔皮汁可溶性固形物含量为6%左右。

糯米浸泡，用清水冲洗白浆，蒸熟，冷却至25-30℃，加甜酒药糖化，榨汁，巴氏灭菌，过滤而为糯米糠化汁糖度为16%左右.

桔皮汁中加入适量糯米糖化汁，调整糖度为10%，90℃灭菌10min，冷却至30℃，接入1.0%萄萄酒活性干酵母进行酒精发酵，温度30℃，时间140h。

酒精发酵所需糖化够浓度选定为10% ，桔皮汁可溶性固形物含量在6%，因此，需要添加适量的糖料调整汁液糖度，可以添加白糖。

由于添加糯米糖化汁不仅能调整汁液的含糖量，而且糯米淀粉几乎全是支链淀粉，糖化后大部分转化成葡萄糖，还有小部分低聚糖和小分子糊精

醋酸发酵温度、时间和醋酸接种量是醋酸发酵的重要工艺条件。影响醋酸发酵的主要因素。温度高，发酵速度快，产醋酸量高，但温度过高会使微生物细胞内某些酶失活或活性降低，结果发酵速度降低，30℃时细胞内有关酶活性较高，因此发酵速度加快，产醋酸量高.发酵时间长，醋酸菌接种量大，发酵速度快，但发酵时间长，发酵周期长，生产成本增加，接种量大，对扩培菌种的需要量大，生产成本增加，从发酵速度和经济角度综合考虑，适宜的发酵条件确定为发酵温度30℃，发酵时间90h,醋酸菌接种量10%。