正宗的藏书羊肉改良制作过程+配方作者：淮扬菜厨师--汤荣杰
食材
1
2岁揭羊 1只
2
花椒 3两
3
太湖水 适量
4
大木桶 1个
5
花雕黄酒 3两
6
老姜 3两
7
大蒜头 3两
8
小香葱 3两
方法/步骤
1
2岁揭羊分成6-8块，清水洗干净，放进木桶锅加太湖水适量，大火煮开，2分钟后，把羊肉取出在太湖水【没有太湖水就用隔夜的自来水】中清洗干净【清除所有的小血块，会影响汤的颜色与羊膻味】，漂去汤上面的浮沫，清除锅底的沉渣。
2
把洗干净的羊肉块放最木桶锅的最下面，再放羊肚，最上面放羊肝，然后放入生姜，大蒜，小香葱，花雕黄酒，花椒用纱布包好。
3
猛火烧开汤之后，2分钟后，取出羊肝泡在盐水中【盐水的盐的含量在30%】，之后用中文火【根据锅的导热性能控制火大小】炖汤100分钟，之后再用20分钟猛火煮一下，彻底去腥与加浓汤的质感与滑舌感
4
120分钟之后，取出羊肚与羊肉块，自然风凉，羊肉汤自然风凉，之后羊肉汤不能再加热，防止汤水分离。
注意事项
1
要用大木桶煮羊肉汤
2
最好用太湖水
3
最好用2岁的揭羊【阉割过的公羊】【一摸--毛是否光滑、二捏----捏脖子上有没有肉、三掂----看他肚子上的骨头是否有肉】，膻味少，鲜味浓
4
火分三个过程：1高火、2文火、3高火。
5
整个过程不能放盐，盐只有在客人要喝汤的时候单独放，因为你的一锅汤要卖一天，放了盐时间超过3个小时就会产生蛋白质反应，造成汤水分离，造成汤不像汤而且很腥。
6
汤烧好之后，就不能再加热，会造成汤水分离。
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