中筋面粉 300克
猪油（或黄油） 90克
水（根据面团状态调整） 170克
低筋面粉 300克
猪油（或黄油，黄油要适当加量） 150克
蛋白（粘芝麻用） 100克
生白芝麻 200克
面糊（黏合面皮用） 100克
任意馅料 300克
紫菜 少量
制作油酥将低筋面粉与油混合，揉均匀后放入冰箱冷藏。黄油需事先软化。我用的黄油，做好油酥后直接放在室温20度下，没有进冰箱。
制作水油皮中筋面粉加油加水混合均匀，水是常温的，如果天气热水冰一些也可以。把面团揉出筋来就行，不需要揉出膜。揉好后静置15分钟。水油皮醒完后会渗出一些油，看起来亮亮的，这就是最好擀的时候。
案板上撒些面粉，把水油皮擀成大概25cm*15cm的长方形。擀的时候要注意从中间往上往下或从中间往左往右擀，擀均匀。
把水油皮放到一边，案板上再撒些面粉，将油酥擀成比水油皮略小的长方形。我擀黄油的时候发现油酥会粘到擀面杖上，所以我是把油酥装到保鲜袋里擀的。
把擀好的油酥放在擀好的水油皮上，继续由中间往上由中间往下擀，每擀一次都要在下面撒些面粉。擀成大概40cm*25cm的长方形，修整面皮，切除多余部分，这样才能确保层次均匀，开出的酥才会漂亮。
像叠被子一样折成图中所示，中间留一点空隙，避免擀开时中间会比别处厚。这是叠了一半的被子。还是由中间往上往下擀，把叠了一半的被子擀长，然后对折，完成叠被子。这是第一个“四”。这时面皮是窄长的长方形。
示意图来了
修整面皮，切除多余部分。把面皮擀成大的长方形，重复上一步叠被子的动作，这是第二个“四”。记得每擀一次都要在案板上撒些面粉。
修整面皮，切除多余部分，这一次要擀成48cm*15cm的长方形。
修整面皮，切除多余部分。切出8个每片宽6cm的长方形。
中筋面粉和水1:1.2的比例调成面糊，刷在前7片长方形的表面，然后一片一片叠起来。
用保鲜膜把面皮卷起来，用刀把表面拍平，翻面，另一面面也要拍平。
把面皮放入冰箱冷冻15分钟，稍微冻硬一些，这样好切。我放的冷藏一样可以切。
把面皮拿出来修整一下，切除多余部分。此时面皮是一片一片平行于案板的。把长方体水平翻转90度，像图中这样。
注意，这一步很关键。切的时候要稍稍偏一点儿角度切，5°就好，厚度为0.8厘米。
这一步也很重要，把切好的面皮水平向下翻转90度，也就是恢复到最开始的位置。用保鲜膜包起来。
准备擀了，这一步非常非常重要。右手拿一块面皮，左边（里边）那一面朝下，黑线表示面皮的层次，可不要放错位置。
包上保鲜膜擀开，层次是黑线的样子。
切掉多余的部分，把面皮横过来放，如图所示，黑线代表层次。刷上蛋白，上面那条边用擀面杖轻轻擀一下推成一个斜坡，这样卷起来后收口比较好看。
取15克馅料卷起来，视频里用的枣泥，我用的香芋紫薯馅。
收口一端用虎口内压，压结实一些，不然炸出来会散。留一个小洞，炸好后插天鹅的脖子。
卷起来的接口朝下，尾巴那一端压平，压的时候手不要乱动，不然层次会不见，然后用剪刀斜着剪一刀，用手指把缝隙捏紧。
身子前端沾一点儿蛋白，用紫菜卷起来（我家里没紫菜所以没弄），尾部和下面都沾蛋白然后黏上芝麻
下锅前稍微在身子底部刷一下蛋白，这样可以粘到盘子上，炸的时候不会倒。
90度低温炸（锅里撒几粒芝麻，芝麻开始转动就可以下锅了），最后高温把里面的油逼出来，炸制时间大概6-8分钟。
炸好后插上天鹅头就可以了，我是用之前切掉的多余面皮搓成的条放烤箱里烤的，可以参照天鹅泡芙的方子做脖子，感觉更好看。这是老师做出来的，我做的时候最后没有用高温，感觉没有把油逼出来。没办法，怕油锅着火不敢弄太热...但是做出来效果还是很不错。
1. 一定要在身子粘上紫菜或海苔，这样炸出来形状才好看，前面开口才不会散开
2. 开酥的时候要集中精神，不要像我，第二次做的时候走神开少了
3. 最后一定要用大火，这样炸出来不会太油
4. 我做的三分之二的量，做了14个，大家可以参考