剁椒鱼头，红烧肉，口味虾，林此种种……呵呵，似乎湖南处处都是美味，处处都是馨香，同样的长盛不衰，同样的垂涎欲滴，同样的骨子里的湖南味…… 湖南，鱼米之乡，鱼也许就是湖南人舌尖上最熟悉的味道。日夜耳鬓厮磨，餐餐唇齿缠绵，湖南人将鱼的味道宣泄到极致，其中风靡大江南北的当属剁椒鱼头，一道纯粹的蒸菜，一个硕大的盘子，一层热烈的剁椒，就这样简简单单，彻彻底底的征服了所有人。无论是阳春白雪的高档酒楼，还是下里巴人的夜宵排档，只要有食客的地方，就能看到剁椒鱼头的身影。 楚人对剁椒鱼头的制作讲究一个纯粹，鱼头，必须是花鲢头，85%的鱼头15%的鱼肉；剁椒，必须是乡里土剁椒，手工剁土瓮腌。没有花哨的手法，没有复杂的调味，就是这样简简单单，却意外的激发出鱼头最纯粹的味觉，完美。 这道菜，之于心蓝，更是一份乡愁，是故乡的味道，是家的味道
食材
1
花鲢头 1500g
2
山茶油 15g
3
盐 2g
4
小米辣 5把
5
姜 适量
6
二锅头 3g
7
高汤 1500mL
8
蒸鱼豉油15ml 15ml
9
红剁椒 5大勺
10
白胡椒 2g
11
高汤 1500mL
12
蒜 适量
方法/步骤
1
现下的花鲢头背杀，抠腮去鳞去黑膜去鱼牙及其连接组织，鱼肉打花刀，冲尽血水
3
腌制好的鱼头入放了姜片铺底的鱼头盘
4
红剁椒、小米辣剁碎，姜蒜切米，豆豉紫苏泡发
5
坐锅烧油下红剁椒姜蒜豆豉紫苏组合爆香，加蒸鱼豉油烧开，铺在一扇鱼头上
6
坐锅烧油下小米辣姜蒜豆豉紫苏组合爆香，加蒸鱼豉油烧开，铺在另外一扇鱼头上
7
大锅内下高汤，大火煮沸，上汽后鱼头盘入锅盖锅盖，蒸10分钟，关火虚蒸2分钟
注意事项
1
.鱼头一定是花鲢头，一定要斜刀背杀，这样才是一份漂亮蝶形鱼头的基础，看到很多卿卿做的鱼头都是腹杀的，呵呵，那是因为菜市场的杀鱼师傅偷懒，腹杀轻松，但是成菜不漂亮
2
.鱼头，一定要肉少，二指宽足矣，因为吃的就是鱼唇、鱼髓、鱼皮、鱼眼、鱼鳔、鱼鳍鱼骨间隙嫩肉，而不是鱼肉，这些才是鱼头的精华和魅力所在
3
.剁椒芳香料一定要用油爆香，这样他们的味道才会被充分激发出来
4
鱼头成熟的时间根据鱼头的大小决定，以鱼眼完全曝白为准
5
.鱼头入味只需要盐、蒸鱼豉油、剁椒类即可
6
用高汤代替白水蒸鱼头，赋予了鱼头一种独特的鲜美和清香，效果出乎意料的好
7
.做剁椒鱼头的油，是山茶油，不要问我为什么，呵呵，因为讲究的湖南老人做剁椒鱼头从来都是用山茶油
8
蒸鱼头，开水入锅蒸，这样蒸出来的鱼头嫩而多汁
9
蒸鱼的汤汁千万不要浪费，极其鲜美，泡饭煮面条绝了
10
.剁椒鱼头，剁椒的品质决定了90%的口感
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