发财就手确实是一道地道的广东菜。对于南方人来说,过年时的“好彩头”比什么都重要,因此形成了一些专门在年节时吃的“特色年节菜”。
工具/原料
1
猪蹄 2只
2
油菜 100g
3
水云 300g
4
姜 150g
5
冰糖 30g
6
老抽 30ml
7
生抽 10ml
8
蚝油 5g
9
盐 5g
10
大葱 2段
11
大葱 5g
12
油 500ml
13
南乳汁 15ml
14
柱侯酱 15ml
15
高汤 400ml
16
蒜 2瓣
步骤/方法
1
猪手洗净,择去细毛,沿骨缝斩成大块,放入容器加入老抽拌匀。蒜切末。老姜切2片留用,其余拍破。
2
中火加热锅中的油至4成热,将用老抽上色的猪手块沥干,放入锅中,加盖炸至表皮焦黄,捞出沥干油备用。拍破的老姜放入锅中,用油炸香,捞出备用。
3
锅中留底油,放入蒜末、干葱煸炒出香味,加入南乳汁、柱侯酱、猪手、炸姜一起炒出香味,注入350ml高汤,煮滚后加入冰糖、1/2茶匙盐改小火加盖焖煮45分钟。
4
油菜洗净,去掉老叶,纵向剖开。大火加热煮锅中的水,放入剩余部分的盐和1茶匙油,投入油菜心汆烫至熟,捞出沥干水分围在盘边。
5
将洗净的水云放入开水中煮2分钟,捞出沥干水分放入碗中。大火烧开蒸锅中的水,在装有水云的碗中加入头道鲜特级生抽、大葱段、姜片、50ml高汤,放入蒸锅蒸约10分钟。取出后码在盘底。
6
待猪手焖煮软烂,汤汁渐浓时调入水淀粉勾芡并搅拌均匀。最后将煮好的猪手扣入发菜中即可。
注意事项
1
水云的处理:水云买回后要反复洗净泥沙,用开水汆烫以后再进行调味烹调。未经过处理的水云颜色为红褐色,经开水烫熟后变为墨绿色。
2
猪手的处理:猪手买回后用流动水洗净,如果有很多杂毛,可以放在明火上燎烧一下,然后用小刀刮去毛根。切块的时候可以顺着骨缝入刀,这样更容易切开,切出的块也更加整齐。
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