海参营养丰富，肉质细嫩，富有弹性。但其本身无味，烹制时，需要借组高汤或其他鲜味原料来增进滋味。在一些厨艺兴旺之地，经常会涌现出具有代表性的海参菜，也有一些适合家庭日常食用的海参菜肴制作海参菜之前首先要对海参进行法制，一般是选择水发法：将海参用凉水泡软，换热水、开水泡，将盐分撒尽后放入锅中煮两三开，离火凉透，挑选涨发得软硬适中的海参放入冰块用冰镇涨发。
食材
1
发制好的海参 1千克
2
大葱 12根
3
青蒜段 5根
4
胡葱油 50克
5
高汤 400克
6
白糖 15克
7
酱油 10克
8
料酒 20克
9
姜汁 20克
10
盐 2克
11
味精 2克
12
熟猪油 150克
方法/步骤
1
葱洗净，选葱白部分切成6.6厘米的葱段12段，其余的葱顶刀切细。鲜姜洗净，切开拍松，顶刀切细。大蒜拍碎。香菜洗净切去绿叶，留下梗和根切成粗粒。青蒜洗净，切成6厘米的段。
2
炒勺上火加猪油烧制七成熟，下葱段炸成金黄色，捞出放在碗里。加高汤、酱油、料酒、味精、糖，上屉蒸软入味30分钟。炒勺里剩下的油再把姜、葱、蒜、香菜炸成胡葱油，炸6分钟左右。
3
海参用水洗净，去净泥沙。勺里放凉水下入海参，大火烧开煮透捞出。勺倒去水上火加高汤、料酒、姜汁，放入海参。入味3分钟捞出控去汤。
4
炒勺放入葱油烧制六成热，下入白糖炒成枣红色，再下海参。煸炒上色，加入料酒、酱油、姜汁、白糖、盐、高汤、味精及葱油，用微火烧烤。烧去2/3汤汁时，淋入水淀粉挂芡，装盘。
5
勺上中火，将葱段倒入勺中，加葱油、青蒜段，烧透淋在海参上面。
注意事项
1
菜肴特色：色泽光亮，海参软嫩，葱香浓郁，鲜美异常。
2
备葱：一是先用清油炸制好葱油；二是红烧海参时，用制好的葱油炝锅（少放，可分三次放入），在烧制时再把葱油的量加足；三是在海参装盘后，淋入热葱油，并将炸好的葱段围点装好。