蛋类的合理利用：1、生鸡蛋的蛋清中含有抗生物素（可影响生物素的吸收）和抗胰蛋白酶（可抑制胰蛋白酶的活性），均可影响对蛋白质的吸收。但加热可破坏这两种物质。2、蛋不易过度加热，否则会使蛋白质过度凝固、变硬、变轫、结块，反而不利于消化吸收。3、蛋黄中胆固醇含量较高，选择适度，合理利用。
方法/步骤
1
1、蛋白质：富含人体所需要的完全蛋白、脂肪、卵磷脂以及矿物质和多种维生素，氨基酸组成与人体最接近吸收率高，是天然食物中生物价值（94）最高的蛋白质。蛋白含量约为11%-13%，蛋黄高于蛋清，约为15.2%。蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。
2
2、脂类脂肪几乎全部集中在蛋黄中，含量为28-33%。中性脂肪约62-65%（单不饱和脂肪酸50%、亚油酸10%等），磷脂30-33%，固醇4-5%。蛋黄中胆固醇含量较高约1510mg/100g（鹅>鸭>鸡>鹌鹑），蛋清不含胆固醇。蛋黄中还含有丰富的卵磷脂，是大脑和神经发育不可缺少的，可增强记忆力。
3
3、碳水化合物：含量低1-3%，蛋黄略高于蛋清
4
4、维生素：含量丰富：B族、VA、VD、VE、VK，大多在蛋黄中。含量会受品种、季节、饲料等影响。
5
5、矿物质：主要存在于蛋黄中为1.0-1.5%，钙、磷、铁、锌、硒等十几种微量元素丰富，但由于铁与卵黄磷蛋白结合干扰了吸收，因此铁的生物利用率仅为3%。
6
6、其他蛋黄中还含有丰富的卵磷脂、叶黄素，对婴幼儿的大脑发育，老年人的眼底黄斑部病变都有保护作用。
上一篇：蛋类的营养差别知多少?
下一篇：鸡蛋的食用与选购