“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅”
始建于1925年的盘飧市是成都著名的中华老字号腌卤店，店名取自杜甫《客至》一诗。
以前只要说到卤菜，人们就会讲“盘飱市的卤菜卤得好。”
盘飱市的卤菜以川卤为根借鉴了广东风味卤食的技法，先腌制原料使其入味，再入卤锅卤制，使卤菜风味别具一格：既兼顾了川卤的香味，又兼具广式的酱香、腊香和酒香味。直到现在，盘飱市的外卖窗口都经常大排其队。
川卤分为红卤和白卤，白卤就是红卤不加糖色，网上还有辣卤一说，其实白卤和红卤都是有加辣椒的。
油烫鸭是川菜中常见的冷菜，先卤后炸的鸭子皮酥肉嫩，十分美味。要做出一只好的油烫鸭要有一锅好的卤水，它不断吸收鸭肉鸡肉鹅肉猪肉的精髓，再将馥郁的浓香浸润到这些卤菜中，循环往复，油亮的色泽和老卤浓厚的香醇，成就了油烫鸭最后的美味。
所以油烫鸭的精髓就是一锅老卤。
油烫鸭可以用白卤，也可以用红卤，红卤有着漂亮棕红的色泽，使用得更多一些。
食材
1
鸭 半只
2
菜籽油 500克
3
八角 5克
4
山奈 1.5克
5
桂皮 2克
6
香叶 7.5克
7
小茴香 5克
8
甘松 2.5克
9
草果 2克
10
香茅 2克
11
白寇 2.5克
12
色拉油 50克
13
冰糖 75克
14
鸡油 150克
15
姜 5克
16
大葱 25克
17
干辣椒 10克
18
花椒 5克
19
盐 50克
步骤/方法
1
香料种类挺多，没办法，为了成就美味嘛
2
半片鸭洗净，用盐和花椒盐渍6小时以上 放入沸水中氽烫去血水和异味，捞出洗净备用
3
锅中放色拉油，下冰糖小火炒至融化后起大泡时，加入鲜高汤用大火烧沸 （鲜高汤是用老母鸡、老鸭、排骨、猪蹄、猪棒子骨汆水后加姜葱小火熬制4小时以上而成的）
4
将香料入开水锅中氽水，出锅洗净后装入香料袋内成香料包 将高汤倒入卤锅中，放入香料包，加入鸡油，小火熬煮1小时以上
5
熬煮好后，放入姜片、大葱段、干辣椒、干花椒，小火熬煮20分钟 加入盐调味，继续熬煮30分钟即成川味卤水
6
放入半片鸭卤制一小时左右，捞起晾干水汽
7
锅中放油，油温6成热时将油一勺一勺的淋在鸭皮上至皮酥且呈棕红色时即可