超人气酸菜鱼

酸菜鱼/更多做法评论(7)浏览(8450)家常菜川菜开胃宴请准备时间：10-20分钟制作时间：2小时以上用餐人数：1-2人搜索酸菜鱼做法食材主料草鱼1500g酸菜100g辅料葱半根姜2片蒜半头野山椒20g盐4茶匙白糖2茶匙花雕酒10ml白胡椒粉适量蛋清2个淀粉2大勺花椒1大勺麻椒1大勺辣椒1大把步骤1.草鱼洗净，内脏、血水和黑色膜都要洗干净。2.将鱼头剁下来。3.将鱼头自中间对剖开。4.自鱼中骨位置开始，用刀将鱼肉片下来。5.另一面，也一样操作。6.斜着下刀，将鱼的肚皮位置的大刺片下来。7.片除大刺后的鱼肉。8.自尾部开始，斜着下刀，将鱼片下，不要切断鱼皮。9.将鱼片码齐的样子。10.将鱼片洗净，控干水分。放入碗内。11.打入蛋清2个。12.放入白胡椒粉适量。13.放入淀粉。14.裹匀。15.将鱼片和鱼骨，鱼头等用清水洗净，控干水分。16.鱼骨，鱼头部分放在一个盆内，倒入少许花雕酒，盐，搅拌均匀，腌渍片刻，放淀粉，裹匀。17.不粘锅烧热，倒油，将鱼头和鱼骨煎至金黄色。18.酸菜洗净，切丝，葱切段，姜切丝备用，野山椒用小碟装盛，倒入适量的泡椒汁。19.锅子烧热，倒油，放入葱姜蒜，煸炒出香味。20.放入酸菜丝，煸炒。21.放入野山椒，煸炒。22.倒入足量的清水。23.放入煎好的鱼头和鱼骨。24.加入适量的盐。25.倒入适量的花雕酒。26.放入少许白糖提鲜味。27.熬煮大约20分钟，至汤汁发白。28.将挂糊的鱼片，一片一片放入锅内。（切忌一下子倒入，鱼肉易烂，锅内淀粉糊过多，汤也不清爽）29.锅子烧开，关火即可，盛入碗内。30.将平底锅烧热，放入花椒粒和麻椒粒，炸出香味。31.关火，放入辣椒。（喜辣的可以将辣椒剪成小段，关火再放，小心放进去就糊掉）32.将辣椒油浇在鱼上面即可。（我炸的这一小锅，是放在整盆鱼肉上的，这个图只是其中的一小部分哦！）小贴士1、鱼可以选择草鱼、鲶鱼、黑鱼等。2、鱼片要片的厚薄均匀，这样受热、入味均匀，肉质感觉饱满亮泽。3、片鱼的时候最好选择一把锋利的刀子，小心切到手。4、鱼骨和鱼头最好事先煎过，这样可以去腥，不易烂，汤也更白，鲜。5、鱼片洗净，至透亮，裹蛋腥和淀粉，这样不仅可以口感软嫩，也不易破。6、鱼头和鱼骨下锅，熬煮20分钟左右，至汤浓白，在下鱼片。7、鱼片要一片一片分开来下，不要一下子倒入，这样鱼片不仅易破，汤也因为过多淀粉的加入而变得浑浊。8、花椒粒和麻椒粒先炸香，关火，再放辣椒段，高油温，容易将辣椒瞬间炸糊。(收起)