原理： 油脂氧化过程中产生过氧化物，当与碘化氢（HI）反应时析出碘（为获得HI可在醋酸中加入KI），用硫代硫酸钠溶液滴定，计算过氧化值
工具/原料
1
饱和KI溶液：称取KI14g，加10ml水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中
2
三氯甲烷-冰醋酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰醋酸，混匀
3
0.002 mol/L硫代硫酸钠标准溶液
4
10g/l淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g，加少许水，调成糊状，倒入50ml沸水中，混匀，煮沸。临用时现配。
方法/步骤
1
取样称取0.5kg含油脂较多的样品，面包、饼干等含脂肪少的样品取1.0kg，然后用对角线取2/4或2/6或根据样品情况取有代表性样品，在玻璃乳钵中研碎，混合均匀后置于广口瓶内保存于冰箱中。
3
结果计算 样品过氧化值的计算公式为 w（过氧化物）＝ 〔c(v2－v1) × 0.1269×100〕/ 式中：w(过氧化物)——样品的过氧化值（%）（常用小数表示）c——硫代硫酸钠标准溶液的浓度 （mol/L）m——样品的质量 （g）v1——试剂空白消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积 （ml）v2——样品消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积 （ml）0.1269——1ml1 mol/L硫代硫酸钠标准溶液相当与碘的质量 （g/mmol）
注意事项
1
本方法在室温下进行，对常见油脂都适用。
2
对过氧化值较高的试样，可减少取样量，同时也可采用浓度稍大的硫代硫酸钠标准溶液滴定，以使滴定体积处于最佳范围。
3
KI溶液应澄清无色，在进行空白试验时，当加入淀粉溶液后，若呈现蓝色，则试剂KI不符合试验要求。
4
淀粉指示剂，应按要求做灵敏度检查，在滴定时应在接近终点时再加入淀粉指示剂。
5
对于固态油样，可微热溶解，并适当多加一些溶剂。
6
过氧化值用质量分数表示。
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