巧妙泡发三种笋干

算干是用鲜竹笋加工而成，常见的有玉兰片、晒笋干和熏笋干等品种。玉兰片是用冬蒜蒸熟后，再用炭火焙干而成。

上述品种煮熟，再用烟熏而成，以玉兰片为上，晒笋干次之，熏笋干则又次之。笋干因加工方法不同，泡发的方法不同，则其成菜质量也不同。

玉兰片。因其质地软嫩，不宜用开水泡发，一般人凉水中浸泡一天，水冷浸后，再用温水浸泡半天即可烹制。

晒笋干。先用温水浸泡两小时，再切除老蔸部分，切成薄片，再用温水泡半天即可。

熏笋干。因其烟味较浓，用开水煮1小时，捞出后人清水中浸泡约48小时，中同需换清水两次，最后切为片或丝，再用温水清洗。