材料选择建议选择黑鱼，因为小刺少。鱼片一定要剔除所有大刺， 鱼片用45度斜切刀法切成很轻薄的鱼片，然后用蛋清抓匀，放料酒腌制片刻，才够鲜嫩。
鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成型。放入鱼片时不要开大火，用小火将鱼片焖熟，鱼肉能保持形状不易破碎。
食材
1
包装酸菜 1包
2
黑鱼 1条
3
小米辣椒 若干
4
大葱 半根
5
蒜瓣 2个
6
鸡蛋 1个
7
姜片 若干
8
花椒 若干
9
小辣椒 少许
10
食用油 若干
方法/步骤
1
鱼片做法：先将鱼鳞去除洗净切去头和尾，预鱼身内黑膜刮净。
2
避免切鱼片手滑，可以用厨房纸擦干粘液。
3
沿着鱼身脊背的鱼骨将刀切入，将鱼身完整分成两片。
4
其中一片鱼身上一定会带有鱼脊背的大刺骨，小心的将主骨和鱼肉分离。
5
完整分离后，两片去掉大刺的鱼身就有了，将大骨刺切成段备用。
6
鱼头切半，鱼尾、鱼骨脊切段放入碗中，加料酒、蛋清、淀粉腌制。
7
将鱼身内残留的鱼刺用刀小心的剔除，直到一根刺也不留。
8
鱼身内部朝上，刀呈45度角斜切成鱼片，一定要越薄越好。
9
酸菜鱼烹制过程：将四川产袋装酸菜（已经切好）倒入碗中，大葱切好，小米辣，干辣椒，姜片，蒜头准备。鱼片和鱼骨分别装碗，都用蛋清，少量淀粉，料酒腌制。
10
锅入油，爆香姜，大葱，小米辣，干辣椒，然后放入酸菜一同炒出香味。
11
放入高汤（鸡汤骨汤或史云生清鸡汤）没有用清水也可以。倒入鱼头骨，大火煮10分钟。再放入料酒，胡椒粉调味。
12
熬好白色鱼汤后，将所有鱼骨捞出，免得骨刺太多将鱼片划伤，导致鱼片不完整。
13
最后倒入鱼片，开小火，焖至2—3分钟鱼片成白色马上盛出，以免鱼片变老。最后洒一些葱花提香味即可。
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