简单介绍串串香底料炒制及用法用量。
食材
1
牛油 20斤
2
油 5斤
3
郫县酱 4斤
4
辣椒 2.5斤
5
花椒 2斤
6
冰糖 2斤
7
姜 1斤
8
葱 0.5斤
9
八角 0.1斤
10
甘草 0.5两
11
山奈 0.5两
12
桂皮 1两
13
香叶 1两
14
荜菝 20克
15
白扣 0.8两
16
香果 0.5两
17
沙姜 0.5两
18
紫草 0.7两
19
丁香 0.3两
20
栀子 0.5两
21
草果 0.6两
22
谬糟 2瓶
23
豆鼓 1袋100克
24
胡椒 0.5两
方法/步骤
1
酱郫县豆瓣酱搅匀，剁细。将干辣椒（新一代）断成小结，并用清水洗净，姜去皮拍松弛与断节干辣椒一同用白酒泡涨。泡涨后的辣椒与姜进入绞肉机绞成茸备用。
2
葱姜切块、紫草泡透切成小块、辛香料清水泡透；豆豉剁碎，与豆瓣酱、辣椒酱调试均匀，成为香辣酱备用。
3
酱牛油入锅融化，同时倒入色拉油混合均匀，油烧至八成热时降温成四成热。
4
将加热至四成的混合油中放入紫草，待油中出色捞出紫草，同时放入葱姜块炸香，放入碎冰糖直至熬出焦糖色，加入香辣酱，改小火加热1.5-2小时左右。
5
锅中倒入泡涨的辛香料，小火继续加热0.5小时。加入花椒粉末，持续加热15分钟待麻辣味飘出。加入谬糟并搅拌均匀，待水分干时即刻断火冷却。
6
串串香底料炒制完成后，搁置2-3天，待香料相互渗透融合味道更佳。
注意事项
炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。
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