肉类、鱼类等在烹饪、烧烤时会形成杂环芳香胺，这种化合物能诱发癌症。美国密歇根州立大学食品科学和人类营养系夏因和乌斯通诺（2002）研究了几种蜂蜜和糖，在油煎牛肉饼时，对杂环芳香胺的形成和诱变物总量的影响。
方法/步骤
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他们在每100克牛肉馅里分别加入1克不同品种蜂蜜（荞麦蜜、车轴草蜜、鼠尾草蜜）或相当于1克蜂蜜的糖（果糖、葡萄糖、蔗糖），仔细搅拌均匀。牛肉饼用电烤盘在110℃下每面煎10分钟。从油煎的牛肉饼提取出杂环芳香胺，提纯后用高效液相色谱定量。
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各种蜂蜜对杂环芳香胺的抑制总量为：荞麦蜜55％、车轴草蜜52％及鼠尾草蜜51％。统计分析显示，不同品种蜂蜜的抗氧化剂含量水平对杂环芳香胺的抑制程度没有明显差别。加入果糖或葡萄糖也显著降低总杂环芳香胺的形成，分别降低42％和41%。加入蔗糖的没有明显作用。这些结果暗示，在烹饪时蜂蜜比白糖好，在烧烤、煎炸肉类时，如果加人一此蜂蜜，是降低烹饪时杂环芳香胺形成的一种方法。
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