如何炒菜才能保持蔬菜原来的色泽和味道

用开水汆一下将锅中清水烧开，放入少许油和盐拌匀，将蔬菜放入开水里煮2分钟至断生，捞出。另起油锅烧热，放入汆煮过的青菜，加调味料翻炒匀即可出锅。这样炒出来的菜，青翠欲滴。

生炒先将主料放入油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入。然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。

熟炒熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等)，然后改片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品、汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆入味。

软炒先将主料切好，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六成热的温油锅中，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄芡起锅。软炒菜肴非常嫩滑。但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。

干炒将不挂糊的原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品同炒，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。

不隔水的炖：将原料在开水内汆烫去除血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜等调味品和水，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般炖约一、二小时左右。

隔水炖法：将原料在沸水内汆烫去除腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放入水锅内以旺火烧，使锅内的水不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，菜肴香鲜味足，汤汁清澄。