中筋面粉 500克
盐 2克
水 250克
用冷水洗面，放的水量和面团的高度基本持平即可，不可过多，不断抓揉
洗到水浆浓稠，把面团拿出来换盆加水到和面团一样高度继续洗，大约重复6，7次，洗面的水会变得清澈，面筋彻底洗出，颜色是淡黄色的一团，绵软有筋性但是不沾手。就说明洗完了。
将浆水过滤到一个大盆里，一定要过滤，避免有部分面筋的残渣混在里面，影响成品的光滑。
浆水自然放置三个半小时，粉浆沉淀分层，上层是淡黄色的水，下层是浓浓的浆水，将上层的水倒掉，或者用勺子慢慢挖出。留下浆水，让浆水上层保留0.5毫米的清水，此时的浓度正合适 如果沉淀一夜，浆水会太厚重，做出的面皮发硬，更容易断裂。
加入两克盐搅拌均匀即可。盐可以增加筋性，还有一种食材特别适合在凉皮的制作中增加筋性，那就是碱。但是我所在的地区水碱比较大，所以就没有加，如果是其他水碱小的地区可以增加一克碱，也能增加面皮的劲道。
专业蒸面皮也有讲究，用的是专业的蒸箱，上汽足，体积大，咱家庭制作，也需要蒸汽足足的，蒸好的面皮才不会发粘，有筋性。所以火要全程开大火。同时锅盖要密闭性好，让蒸汽能返回到面皮表面。 蒸的容器要选择平整，受热快的，挖一勺面糊，摇匀，此时的面糊也许不会铺得很匀，也许你觉得是面糊浓度不够，别着急，咱把它放到蒸汽上开着盖子烫三十秒，再次摇动，面糊就会乖乖地铺满整个容器了。迅速盖上锅盖，蒸两分钟左右，面皮变透明，表面鼓大泡就说明熟了，给它过下凉，就可以轻松的揭下来了。
又薄又筋道的凉皮就做好了，不糟不烂，用手拉扯有韧性。 面筋直接上锅蒸20分钟左右
凉皮汁食材：黄瓜丝，香菜，醋50克，生抽20克，水100克，盐少许，蒜少许，葱姜少许，花椒八角少许，芝麻碎少许，红油辣子，冰糖，芝麻酱 做法：1，盐，醋，生抽，水，加葱姜，花椒八角，几颗冰糖，一起煮沸，再煮五分钟放凉备用。 切好的凉皮加入放凉的料水，再加蒜切碎泡的蒜水，一勺调好的芝麻酱，一勺红油辣子，一些芝麻花生碎，拌均即可，
凉皮汁葱姜蒜油锅爆香，蚝油一勺，醋2勺，酱油一勺，料酒一勺，加水煮沸即可。
好吃。
辣椒油的制作:先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺序这么放着。等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。凉皮是陕西人最喜欢的小吃!
也就是凉皮特点。前面说了，突现'筋'、'薄'、'细'、'穰'四大特色。'筋'，是说劲道，有嚼头;'薄'，是说蒸得薄; '细'，是说切得细; '穰'，是说柔软。正是基于这四大特点，才使得秦镇大米面皮子受到大众的普遍欢迎。