蔬菜营养丰富 蔬菜中的维生素，矿物质，微量元素，膳食纤维十分丰富，尤其是维生素，蔬菜中的维生素是人体维生素的主要来源。蔬菜在食疗营养中也占有举足轻重的作用。
吃蔬菜可以防病 预防肠道癌。人们在食用了卷心菜，胡萝卜，青菜等食物纤维含量比较高的蔬菜之后，肠道蠕动明显增快，识时务在肠道内的时间缩短，排泄量会明显增多。肠道中成分复杂，尤其是一些有害毒素，在肠道内时间越长，对人体危害越大。 降低胆固醇。食物纤维可以抑制人体对胆固醇的吸收，有预防动脉粥样硬化，防止冠心病的作用。 减少糖尿病人对胰岛素的依赖。高膳食纤维可以增加胃内的物容量，同时降低肠腔对糖类的吸收，控制肥胖，减轻糖尿病人的病情。
生吃蔬菜只能说是有利有弊吧。从理论上讲，生吃蔬菜鱿鱼没有加啊热锅，营养损失小，对人体有利，但是必须注意以下三点。
1.不是所有蔬菜都可以生吃。 含淀粉丰富的蔬菜，如土豆，山药，芋头等，就必须熟吃。不然其中的淀粉是没有办法被人体吸收的。还有胡萝卜素丰富的蔬菜，胡萝卜，生吃虽然很脆嫩，但是不利于人体吸收胡萝卜素。与油炒或者和肉一起烹饪，会使人体对胡萝卜素的吸收大大增加。另外，煮熟的西红柿中，抗心血管疾病的番茄红素才容易被人体吸收。
2.生的菜清洗不彻底，容易存留细菌虫卵等，很容易被人体吸收，对身体健康很不利，人吃了会导致疾病。
3.有些生蔬菜含有有毒物质 如四季豆，扁豆，豇豆，蚕豆等，他们含有一种叫做凝集素的有毒物质。，未煮熟的话会使人体出现恶心，腹痛，腹泻等不良症状，严重时会使人死亡。END
现在的菜农用农药杀虫，导致很多人心有余悸，不敢吃蔬菜。这种担心实在是不太有必要，无需草木皆兵。有些蔬菜手农药污染较少，就是被农药污染过的蔬菜液可以消除大部分农药。
1.野菜营养丰富，一般不会被农药污染。野菜大多生长在野外，不需要人工施肥，也不需要用农药少冲，是十分安全的蔬菜了。
2.菌类以及一些生长在泥土中的蔬菜一般不会施药。生长在泥土中的蔬菜就算被农药喷洒过，泥土也能将农药分解吸收。
3.圆白菜，生菜，咸菜，芹菜，番茄，菠菜，韭菜，萝卜等这些蔬菜或抗虫力强，或生长在冬季，一般不施农药。END
茄子含有丰富的维生素P，尤其是在茄子皮中，维生素P的含量特别高。维生素P有降低毛细血管脆性和渗透性的作用，可以加强细胞间的粘力，防止微血管破裂。茄子皮对防治高血压以及动脉硬化都很有好处，所以吃茄子最好不要削皮。
萝卜中主要的营养成分呢是钙质，二钙质百分之九十都在萝卜皮上，如果吃萝卜削皮，就会损失大量钙质。END
路也的营养成风相比不需要小编多说大家就能明白。如果觉得叶子和梗在一起不好看，也可以分开来烹饪。如果直接扔掉叶子，太浪费营养了。END
土豆皮含有了大量的生物碱，人食用后会引起头痛，恶心，腹痛。红薯皮中有很多细菌和虫卵，人吃了会受侵害，轻则恶心呕吐，重则昏迷不醒，发热气喘，神志不清。
这里小编提一下，土豆和红薯的储存时间不可以过长，要防止过晒和过于潮湿，也有利于避免皮上的有害物质侵入里面。END
豆芽是不用泥土只用一定量水分培养出来的一种嫩菜。豆芽的确有延年益寿的功效，因为它所含有的康酸性物质有很好的防老作用。
选购豆芽是，长度不要超过6厘米为佳，白而粗的最好，要不易折断的那种营养比较丰富。豆芽越长质量越差，会降低营养功能。END