锅里的油温

1.一两成热又称冷油（90度以下），此时油的表面变化不大，用手置于油锅表面，能微微感觉到有点热。这种油温比较适合炸制坚果类食物，如油炸花生米，也适合炒酱料等。

2.三四成热又称温油，约为90至130度，此时油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡，并伴有沙沙声，油温会迅速下降，这种油温最适用于滑油，制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁、宫保鸡丁等。

3.五六成热又称热油，约为140至180度，此时油面波动，向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎、软炸等，原料入锅后气泡较多，并伴有哗哗声。软炸虾仁、炸香椿、炸花椒叶等用这种油温比较合适。

4.七八成热又称旺油，约为190至240度，此时油面的翻动转向平静，有青烟，手勺搅动时有声响，可适用于炸、烹、炒等烹调方法。原料入锅后有大量气泡并伴有爆破声。

5.九十成热又称烈油，约为250至300度，油烟密、有灼人的热气，青烟四起并向上冲，即将到燃点，原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声，仅适用于爆菜或给蒸制菜肴浇油，如爆炒腰花或葱油鱼等，这时操作较危险，要小心。