家常口味、健康少油的——麻香水煮鱼

2斤多草鱼一尾，杀好、洗净，头朝左平放，右手持刀，从尾部开口，找准脊骨，以刀面贴骨片至鱼头，在头身相连处斩下一刀，取一面连着肋骨的鱼肉，另一面同样操作——得到两面肉、头尾相连的脊骨；刚刚片好的肉，皮朝下平放，找肋骨在鱼身中央的露头处，以刀片下，便得到净鱼肉，斜片约4毫米厚的片，再将鱼骨斩断，鱼头劈开，装盆以料酒、盐、拍松的姜块、花椒水腌渍，并以淀粉、蛋清抓匀上浆；（下文继续）（接上文）干辣椒、花椒麻椒洗净，下温油炸香捞出控油；青菜洗净，下锅加少许盐翻炒，装入汤盆垫底；姜片、葱段、青蒜斜切片，备用；炒锅洗净，烧热油，下郫县豆瓣酱或水煮鱼酱料炒至酥香出油，下姜片葱段，烹入料酒、生抽，炒匀，加约半锅水烧开，煮约1、2分钟，以漏勺捞出杂料后，先下鱼头鱼骨，汤再烧开后转中火，汤约中央2/3滚开时，均匀下鱼片，用勺轻轻打匀，加少许盐，变白立即以漏勺捞出至汤盆，过网筛将汤倒入汤盆，洒上干辣椒花椒、青蒜片，锅烧少许热油，淋在香料上即可。鱼要洗净血污，鱼头去牙，皮要刮净切片的刀要快，手要准，不能来回蹭，否则鱼肉松散干辣椒、花椒以水洗过，既干净，又能使其过油不会变糊鱼下汤时要先下骨、后下肉，下完肉要控制时间，尽快出锅