如何让烹调达到最佳效果？

一要注意火候与时间：火候即烹调时所需要的温度。通常分为烈火、温火和微温火等几种。

例如炒腰花和炒青菜，为了使食品脆嫩，并保持青菜的营养，就必须分批少量，烈火急炒。例如溜鱼片、烩生鸡丝，就需要微温的火候，食品才能嫩而漂亮。红烧肉类需要放在微火上很长的时间，才能味美可口，软嫩适中。

二要注意食物的选择：是否新鲜以外，还需要选择适用于某种烹制法的品种和部位。例如“清炖鸡”最好选用肥的母鸡，“炸八块”则需选用小鸡（小型的嫩鸡）。又如炒肉丝最好选用里脊，蒸米粉肉需用五花，做扣肉则以后臀尖较为合宜。如部位选用不当，就会影响烹调的效果。除此之外，每项食物在切法上各有其特点，也须加以注意。

三要注意作料：作料中最需要的是好汤（鸡汤、肉汤）、好酱油、料酒、葱、姜、蒜、盐、醋等。例如炒和烩的食物，必须有好汤。烧鱼必须加葱、姜、料酒，以去腥味。炒内脏类应加蒜或蒜汁等。

四要注意颜色：例如香酥鸡的旁边可衬上生菜和胡萝卜，这样就显得分外美观，在制备时，为了使红菜头更红，就需要加醋；要使青菜更绿，就需烈火爆炒。每一种作法应保留其固有的颜色，例如清蒸的食品，不应加酱油，颜色就比较好看。 制品的温度：热菜必须热食，冷菜则必须冷食。