澳门豆捞火锅改良版

配方肉滑类制作工艺（以鱼滑为例，虾滑、鸡滑、牛滑、羊滑等配方和制法与此相同）：原料：胖头鱼鱼尾500克。调料：葱姜水150克，雀巢淡奶油50克，盐5克，味精5克，胡椒粉3克，鸡蛋1个，猪大油15克，湿生粉15克。制作：1、用刀将鱼肉（鱼皮可以制作凉菜）刮成蓉。2、用刀背将鱼蓉捶成细泥，也可用搅拌机搅成泥。3、在鱼蓉中分数次加入葱姜水，搅拌上劲。4、在打好的鱼蓉中再加入雀巢淡奶油，搅拌均匀。5、加入精盐、味精、胡椒粉、猪大油调味，加入湿生粉、鸡蛋清搅拌起胶。6、将打好的鱼滑装入盘中，中间打入一颗生蛋黄即可。汤底的制作（以奶汤锅底为例）：原料：奶汤800克，水发竹笙15克，油菜2棵，西红柿片3片，枸杞2颗，虫草花2克，鸡汁10克，鸡精5克，味精3克，盐3克。制作：将奶汤烧开，加入鸡汁、鸡精、味精、盐调好味，倒入锅仔中，再依次放入水发竹笙、汆水的油菜、西红柿片、枸杞、虫草花等即可上桌。制作食用方法：上桌后由服务员点燃锅底，用小勺现场汆制肉滑，肉滑成熟后盛入汤碗，根据客人口味撒上韭菜末戴香菜末即可。制作关键：1、取鱼蓉时一定要用刀刮，这样容易去净鱼刺。2、最好选择冷冻4一8小时的鲜鱼，这样的鱼好刮蓉，胶性强，味道鲜。3、加入雀巢淡奶油主要是增加鱼滑的鲜香度和色泽，也可用牛奶代替。4、打鱼蓉时要严格按照制作方法中的顺序去操作，顺序颠倒会影响鱼滑的口感，甚至会打不起胶。5、最后打好的鱼滑由于打入了很多空气和水分，其口感膨松脆鲜，放入凉水中甚至也能自然漂起，这样的鱼滑会越煮越膨胀，效果最好。