川菜大全：[6]白汁鱼肚

菜名】 白汁鱼肚 【所属菜系】 川菜 【特点】 色白,味鲜。 【原料】 主料 水发鱼肚250克,奶汤250克。调料 在油100克,鸡油、料酒、湿淀粉各25克,盐8克,味精5克,胡椒粉少许。 【制作过程】 (1) 将鱼肚整块先用油浸软,捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡,待鱼肚出现气泡,继续提高油温,使鱼肚全部鼓起,为使之充分鼓足,稍加点水则彻底发透。(2) 使用时,将油发鱼肚用水泡上,待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。为去鱼肚用水泡上,待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。为去鱼肚油腻可用温碱水洗,再用温水洗去碱味,最后用凉水洗净,挤去水分。(3)把炒勺注油烧热,加入奶汤、调料和鱼肚,以中火至汁浓时加味精,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油即成。