【食物相对论之二】第三只眼看酸奶

专题前言：美味的方便面含油高达20%以上；瓶装酸奶里的糖是不是能让人长胖；蔬菜虽好，可是农药残留让人揪心；面对污染，美味海鲜我是吃还是不吃？其实，没有最完美的食物，只有更合理的搭配；没有最垃圾的食品，只有不健康的吃法。食物们都是两面派，总有那么些的理由让我们爱它或恨它。面对这些令人纠结的食物，我们到底该如何抉择呢？食物两面派系列将为您一一解答。【食物两面派】第三只眼看酸奶第一个发现牛奶放酸了之后也能喝的人也许没有想到，在3000年后的今天，他的这一发现造福了多少商家与吃货。现如今只要走近超市的冷藏货架，我们就会发现那里已经被酸奶产品占据了半壁江山。而酸奶，由于其天生的百搭品质，使其在人们的食谱中也占有了越来越重要的位置。人们视酸奶为健康与美味的化身，那么，酸奶真的如此的美好吗？酸奶是什么酸奶是发酵乳的一种，是牛奶经过乳酸菌发酵制成。普通的酸奶经过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵，通常每毫升酸奶当中含有活乳酸菌108cfu/ml左右（cfu是菌落总数，一种细菌的计量单位）。特殊保健酸奶中含有某些特殊有益菌，如各种双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。一般来说，每100克全脂型酸奶中，含有蛋白质不少于2.9克，脂肪不少于3.1克。酸奶保存了牛奶中所有的营养成分，并且解决了部分人对牛奶的乳糖不耐受问题。所以从某种程度上来讲，酸奶是比牛奶更好的食品。另外，酸奶中还多了乳酸菌等各种有益于人体健康的菌种，它们能够让蛋白质更容易消化。补充肠道益生菌，酸奶能做到吗至于有些酸奶中添加了诸如双歧杆菌等人体肠道益生菌，宣称能够调理肠胃功能、促进消化，我们则需要辩证的看待。的确，这些肠道益生菌能够定植在人体肠道中，能够促进消化，减轻肠道感染，降低胆固醇。但是，这些益生菌在被人食用后，基本上都会在胃内的强酸环境下被杀死，能够到达肠道并定植下来的很少。所以通过这种方式补充肠道益生菌，效果微乎其微。不过我们也不能说完全没有作用，如果长期坚持地食用的话，添加益生菌的酸奶对于肠道还是有好处的。只不过我们需要好好考虑这种收益与需要付出的成本。毕竟是只有好处没有坏处的，如果你的经济上允许或者有这种个人习惯的话。酸奶应该是甜的吗虽然现在越来越多的人开始在家里自制酸奶了，但是各大厂商生产的商品酸奶依旧是我们食用酸奶的最大来源。而酸奶到它们的手里，似乎变了一些味道。酸奶的制作原理是利用乳酸菌将牛奶中的乳糖分解为乳酸，所以纯的酸奶味道是酸的。而为了使酸奶的口感容易被接受，一般需要加入7%的糖来调和，才能得到酸甜适口的味道。通常500ml的可乐含糖量为53克，而500ml的酸奶含糖量为35克。如此对比发现，用酸奶来代替可乐等含糖饮料其实是一种不错的选择。但同时也证明了，糖尿病人在食用酸奶时一定要注意它含有至少7%的糖，不要忽略了此点。为了避免酸奶中糖的问题，各大厂商们开发出来了无糖酸奶。所谓无糖酸奶，无非就是用不产生能量的甜味剂来代替白砂糖。最经常使用的是木糖醇，还有添加阿斯巴甜的。无糖酸奶避免了酸奶中糖分的问题，这是它的优势。但是甜味剂的口感比之白砂糖要差一些，并且甜味剂对人体可能会造成一些潜在危害（虽然无糖酸奶中添加的甜味剂在国家允许的安全范围之内，但如果长期大量食用，还是可能会产生一定的危害）。对于含糖酸奶与无糖酸奶，还需要消费者根据自身情况进行选择。老酸奶中含有工业明胶吗前不久，网络上的一则消息令消费者人心惶惶。有人爆料说中国的老酸奶中添加了工业明胶，一时间消费者反应激烈，人们对老酸奶也开始了质疑。有过自制酸奶经验的人都知道，酸奶刚做出来的时候是凝固态的固体，是因为在发酵的过程中形成了蛋白质凝胶。而这种凝固状态很不稳定，经过搅拌、摇晃之后就会破碎变形，最终变成液态。所以商家为了保证酸奶在运输过程中不会因震荡而改变外观，就会在老酸奶中加入一些增稠剂。最常用的就是明胶与果胶。食品添加剂其实不完全是人工合成的物质，有一部分是从天然食品中提取出来的，上面提到的明胶就是如此。明胶是一种蛋白质，我们平常吃的肉皮冻中，成冻的物质就是它。它对人体无毒无害，还能补充一些蛋白质。所以，只要是添加食用明胶，老酸奶就是完全安全的。而所谓的老酸奶中添加工业明胶，目前只有网上流传的言论。消费者们大多是因为牛奶中的三聚氰胺与胶囊中的工业明胶两件事，形成了老酸奶中一定有工业明胶的错觉。实际上，目前根本没有任何检验证据与媒体爆料证明老酸奶中添加了工业明胶。所以，消费者们完全可以放心吃老酸奶。简易自制酸奶既然市售的酸奶产品可能会有一些健康方面的不利因素，那么自己在家自制酸奶就是一种不错的选择，况且现在买酸奶机和菌种都是一件很容易的事情。我今天在这里给大家介绍一个简易的自制酸奶的办法：第一步：拿半桶喝剩的牛奶，打开瓶盖第二步：加入几勺买来的酸奶作为菌种第三步：盖上盖子，放到房间里温度最高的地方。等到牛奶变黏后倒出来，就是酸奶了。倒出来后桶壁还粘有不少酸奶，可以作为下一次的菌种。按照以上方法可以做三四次，知道菌种活性不行了，就再重头开始。以上说了这么多，无非是想表达酸奶是一种健康食品，但在这当中可能会有一些不健康的因素，而我们在食用中应当尽量对这些不健康的因素进行规避。比如，市售的瓶装酸奶含糖，吃太多可能会摄入过多的糖分，但如果用它来代替碳酸饮料，则反而是减少了糖的摄入。所以说，没有最垃圾的食品，只有不健康的吃法。参考资料：1.《中国营养科学全书》，葛可佑，人民卫生出版社，20042.《这样选购食品最安全》，范志红，湖南科学技术出版社，20123.《食品营养与配餐》，范志红，中国农业大学出版社，20104.《吃的真相》，云无心，重庆出版社，2009原创博文，媒体转载或刊登请联系本人国家二级公共营养师，常迪QQ:616574141微博地址：http://weibo.com/zhongmingchangEmail：616574141@qq.comEmail：616574141@qq.com