清汤火锅我们常常在鸳鸯锅种见到。因为我常年经营正宗川香火锅，所以对清汤火锅的做法这块也有深入的认识，火锅这个逐渐全国化的小吃，越来越受人们的喜爱，兴起的火锅行业投资小，利润大，吸引了好多人投身于这个行业，前几天有个湖南的朋友来跟我学手艺，现在在他家乡那边干得不错，前两天聊的时候问了一下，一天营业额能达到4000多，感觉有点成就感。下面说说清汤火锅怎么做。
食材
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火锅底料 200
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高汤 1000
方法/步骤
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俗语说：“无鸡不香，无鸭不鲜”，所以家用炖制高汤一般用鸡、鸭，猪大骨、牛大骨也不错。下面我们选市面上常见的三种骨来熬制。
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猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开。
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水烧沸以后，撇去油腻浮沫，就改用小火炖煮，一直到骨酥肉烂，汤色乳白，方才可以，这时的香味扑鼻。炖煮好以后，把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却以后刮去上层的冻油。
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把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，一边倒入一边搅拌汤水，让其充分融合在一起。这一步的目的是让汤汁更加浓稠并呈现乳白色，实现汤汁香鲜白浓的效果。
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下面就是清汤火锅底料的配置了。取出一部分老汤汁备用，选择适量的花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料用纱布包裹，放入老汤之中烧开，自制清汤火锅底料就好了。汤汁一开就可以烫涮菜品了。
注意事项
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火锅味道的好坏主要取决于细节，细节很重要，正所谓细节决定成败。
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细节这一点我从研究川香火锅几十年的张师傅手中学习的，我感谢他把他三十多年对香料的增减取得成功的配方毫无保留的传给了我。
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而香料配方的好坏直接决定着火锅味道的好坏。
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