酱油是跟寿司有着密不可分的关系的调料之一。虽然有些店家使用生酱油沾寿司，但大多使用的还是加入了味淋煮过的煮切酱油（以下称味淋酱油）或者是加入了柴鱼花（木鱼花）煮过的土佐酱油。发光鱼类的握寿司食材多使用土佐酱油。但若是白鱼肉的生鱼片，最好使用添加柑橘类果汁调制成的酸橘醋为佳。
食材
1
味淋 200ml
2
浓口酱油 1.8L
3
昆布 1/3片
4
木鱼花 25g
方法/步骤
1
柴鱼，青花鱼等油脂丰富而味道浓厚的带皮的鱼类，最适合香味绝佳的土佐酱油。把200ml味淋倒入锅中加热挥发酒精，若以强火使锅缘着火的话，将会使味淋烧焦产生苦味，小心控制火候，不久之后味淋会着火（酒精深度不高的味淋不会着火），由于火焰会高涨，因此需避开易燃物，待火焰自然消失后熄火，煮法要领与味淋酱油相同。
2
味淋中酒精挥发完全后加入1.8L浓酱油
3
轻擦过昆布表面后，将昆布(1/3块）放进酱油锅中
4
加热，开始浮现于煮沸的泡沫并覆盖一半锅面时，加入25g柴鱼片（木鱼花）
5
马上熄火，柴鱼片会渐渐地下沉，就此放置10小时
6
使用滤布过滤掉昆布木鱼花等杂质。得到土佐酱油成品，将酱油移至大瓶中放入冰箱保存