怎么应对常见的葡萄酒缺陷香味?

葡萄酒是酿酒师的作品，作为人的作品就不可避免会存在缺陷。在我们日常的葡萄酒品鉴中，有时会发现各种各样异样的香气或味道，在这篇文章中，会为大家全面解析几大缺陷香味的类型，以及碰到这样的情况应该采用的补救方法。　　瓶塞味　　如果葡萄酒闻起来果香味被蘑菇味和发霉的纸板味——有时是苔藓、湿土、腐殖土的闷闷的怪味道遮住了，甚至出现一些穿透性的刺鼻气味，就可以初步判断酒有瓶塞味了。然后，品尝一下，还是同样的味道，而且有强烈的干的感觉，基本可以确定这瓶酒出现了“瓶塞味”(英语里叫corked，法语说bouchonné)。这种味道通常来自于瓶塞生产过程中必不可少的清洁剂——氯化物被微生物腐蚀产生的难闻的气味分子TCA(三氯苯甲醚)。　　应对方法：有人提出一些看似非常神奇，但通常并无实际效果的解决办法，例如将超市用的塑料袋或者保鲜膜塞进酒瓶。这样的方法，即使能消除瓶塞味，同时也会带来更多其它怪味道，实不足取。还有人提出让酒在醒酒器中通风透气让瓶塞味散去。如果真是由TCA这样的化学物质引起的瓶塞味，光是通风并不能解决问题，甚至会由着味道的发散而越来越严重。所以正确的方法是：把酒倒进水槽。有瓶塞味的酒甚至都不值得作为厨用酒，因为它们强烈的怪味足以毁掉一盘佳肴的调味汁的味道。　　木头味　　人们经常将木头味过重的酒和刚才介绍的有瓶塞味的酒混为一谈，但两者确实不是一回事儿。80年代初期，美国酒评家罗伯特•帕克曾经引领过一场名为“美国味道”的风潮：用富含单宁的新酒桶来酿制葡萄酒。但风潮的结果往往是：越来越多的追随者做得太为过分，让葡萄酒喝起来像是一杯木柴汁。幸运的是当碰到一杯木头味过重的葡萄酒时，我们不是束手无策。　　应对方法：转动酒杯增进酒的氧化，或者把剩下的酒全部倒入醒酒器，能够减轻过分的木头味。　　洗涤剂味　　洗酒杯用的洗涤剂气味太大，没有冲洗干净，或者擦拭酒杯用的抹布上沾染了杂味，这时候就出现了被一些酒友戏称为“抹布味”的令人不快的味道。作为一名葡萄酒爱好者，家里也应该准备一瓶“无香”型酒杯酒具清洗剂。　　应对方法：更换酒杯(或者重新清洗)，但不用换酒。　　霉味　　这种感觉不太干净的可能因为将酒杯放置在不通风的橱内产生的，橱架有可能是原木材质，或者装在了陈年的纸箱或者用旧纸盖住了杯口——因此染上了这种不好的味道。当然也可能来自于葡萄酒的生产地，酒庄有可能是使用了老的木桶，酒瓶清洗的不干净造，也有可能是因为过滤葡萄酒的滤纸的原因、收割时葡萄发霉、酒窖的卫生状况造成的。　　应对方法：如果酒杯很久没有使用过，那么在就餐前两小时将它们重洗一次。注意只用热水，并尽快用干净无异味的抹布擦干。如果换过酒杯还有味道，很可能问题出在酒上。可以让葡萄酒过一下醒酒器，可以让不洁的味道减弱或者消失。　　臭鸡蛋和硫味　　有的时候，我们会在刚刚打开一瓶酒的时候闻到一些类似臭鸡蛋的硫化氢臭味或者二氧化硫的刺鼻气息，在白葡萄酒中更为常见。这些都是与硫有关的“还原性”气味。　　氧化和还原是一对相反的化学作用，在一次化学反应中，一种物质被氧化了，就必然有另一种物质被还原。在葡萄酒的桶中陈化和瓶中陈年过程中，我们会刻意创造一个相对封闭的环境，让残留的氧气的含量相对有限，同时让还原性的二氧化硫(SO2)优先与氧气反应，消耗掉一部分封闭空间中本来就不多的氧气，让葡萄酒得以缓慢地氧化陈年。这些二氧化硫通常是由人工添加的，但其实在发酵过程中，酵母代谢也会自然产生一些二氧化硫。　　应对方法：硫化氢的挥发性很强，可以通过醒酒和晃杯在一定时间内消逝，二氧化硫可能需要更长时间的通风让其散去。甜白酒，如波尔多的苏玳贵腐甜白、德国的白葡萄酒，因为残余含糖量高，通常会加入比较多的二氧化硫来防止意外的继续发酵，所以碰到硫味的可能性比较大。所以我们说甜白通常也有提前醒酒散硫的必要。　　氧化味　　这类味道的主要来源是过度氧化作用在葡萄酒中产生的乙醛和乙酸，乙醛闻起来像是过熟苹果、甜玉米的味道，乙酸闻起来当然是醋的味道。产生氧化味的原因有可能是葡萄酒运输环节中的受过高温。但对于某些葡萄酒而言，氧化味是一种风格和工艺。比如菲诺雪莉酒(Fino Sherry)中明显的过度氧化的乙醛味，波特酒和像奔富的格兰杰(Penfolds Grange)和 Vega Sicilia这样的名庄的高挥发酸(大部分是乙酸)的风格，这样的氧化味不能算是一种缺陷。　　应对方法：如果是受过热的葡萄酒，那么无计可施，找到这瓶葡萄酒的销售商要求退货吧。　　马厩味　　这种动物类的味道令人非常难忘，我们称为Brettanomyces，缩写为Brett，通常只在红葡萄酒中出现。在含量不高的时候还算是比较吸引人的野性动物香气，但一旦过重闻起来就像是马厩，甚至马粪的味道。曾经人们认为这种味道是一种像南部罗纳河谷这样的产区才会出现的葡萄酒风格，但后来的研究发现是一类酵母产生的作用，而且这种酵母的出现和作用跟酿酒环境的洁净度不够有关系。　　应对方法：依然是醒酒，随着氧化作用的加速和一些气味分子的发散，恼人的马厩味会慢慢减弱，也可能会转变为其他的味道，比如更令人可以接受一些的动物皮革类风格。