考厨师证考试试题与答案

1、 中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段?答：四个

2、冬瓜盅在初步熟处理时宜用?答：沸水滚

3、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是?答：原料都要摆砌，造型整齐美观

4、 《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍?答：食品加工工艺

5、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉?答：酥炸粉

6、菠萝又被成为?答：雪梨

7、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是?答：黄耳

8、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉?答：半煎炸粉

9、生鱼片的后刀工成形所使用的刀法是?答：正斜刀法

10、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种?答：6种