卤肉如何设计风味

五花肉 500克

茴香籽 少许

八角 少许

花椒 少许

草果 少许

桂皮 适量

盐 少许

老抽 适量

白糖 适量

鸡精 少许

一、做法步骤：1、五花肉，切5厘米厚，宽2厘米长的肉块，用纱布包好，用线扎起来。

2、烧一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油。

3、滤去泡沫和水份，肉放在一边，然后用清水冲洗一下，备用。

4、炖锅里放油，放入白糖，用铲子炒，炒至金黄色，变成糖浆，然后将肉倒进去，给肉上色。

5、然后加入调料及水，盖上锅盖，小火炖1小时，慢慢将水分收干。

二、糖对风味的影响至关重要。1、上色用糖做成炒糖色，可以给卤菜上色。用焦糖色给卤菜上色，是卤菜上色最基本最普遍的方法。俺卤大师写过许多篇关于炒糖色和卤菜上色的文章，在此不再展开讲了。2、增亮用冰糖做的炒糖色，卤菜会更亮。在做卤菜的教知识，在汁里掺上一些冰糖，会使卤菜看起来够亮。菜的外观更漂亮。3、提鲜在卤菜的时候放少量的糖，会大大增加卤菜的鲜味。但是糖放在卤水里，会加速卤水的酸坏。一般甜的卤水，要用老卤水与新卤水配着用，卤过菜之后就不要了，要随配随用，不可重复使用。4、增味糖会增加卤菜的味道显得更醇厚。经常喝白酒的人都知道，为什么有的就几块钱一瓶，有的酒几千一瓶。一个重要差别就在于味道是否醇厚。5、减缓这里说的减缓是减缓卤菜刺激的味道。卤菜中往往会添加很多香料，而这些香料往往会有一些香味很冲的，这些很冲的味道在加了糖之后，就会变得缓和一些。那些还没吃到嘴里就能闻到的香味被称为前香，吃到嘴里之后的回味被称为后香。糖能把一部分的很冲香味转化为悠长的香味，就是把前香部分转化为后香，以增加卤菜的回味。