“麻辣子鸡”这道菜，是湖南长沙百年老店“玉楼东”的看家名菜，它始创于清朝的同治年间，是一道湘菜中的代表菜。 我国的湖南省，受地理位置和潮湿气候的影响，人们大都喜爱吃辣椒和生姜，因此辣菜在湘菜中占据的比重很大。 “麻辣子鸡”是湖南菜中的典型代表，此菜的，麻、辣、香，最能体现湖南地区人们的口味，自这道菜问世以来深受湖南人的喜爱。今天，就制作这道湘菜中最具代表性的菜肴“麻辣子鸡”。
工具/原料
鸡腿 一只 350克
青辣椒 30克红辣椒 30克
干辣椒 4克花椒 5克蒜末 20克盐 2克白糖 10克味精 2克绍酒 15克醋 10克酱油 10克香油 5克水淀粉 适量烹调油 适量
方法/步骤
1
先把鸡腿剔骨,然后把去骨的鸡腿肉切成丁。
2
浆制鸡丁，里面撒入味精和盐，倒入适量绍酒，放入适量湿淀粉。
3
用手反复抓匀，腌制10分钟备用。
4
勾兑碗芡；先放入盐、味精和白糖。
5
再放入适量的醋，然后放入少许酱油。
6
滴入几滴绍酒，放入适量水淀粉搅匀。
7
最后把蒜末倒入芡汁里备用。
8
炒勺上火烧热，注入适量烹调油，倒入花椒和干辣椒煸炒。
9
花椒和辣椒炒出香味后，倒入鸡丁煸炒，把鸡丁炒至变色后，放入配料煸炒。
10
炒匀后烹入碗芡，然后改用大火快速翻炒均匀。
11
芡汁糊化后，滴入几滴香油炒匀。
12
滴入香油炒匀后，便可出锅码盘，至此操作完成。
注意事项
1
制作此菜，可选用鸡腿或整只子鸡剔骨均可。
2
带皮的鸡肉在剁丁时，要尽可能大小一致鸡丁均匀为好。
3
炒制此菜时要讲求火力的运用，速度要快捷，口味注重咸鲜、微酸、微甜、香辣，勾兑碗芡调料要配兑的比例合适，才能突出湘菜的味道。
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