发面的时候，加碱的多少是很关键的一环，加多了蒸出来的馒头发黄，且碱味太重，加少了馒头又会发酸，变硬，因此，掌握加碱的量很重要。接下来，小编就来介绍一下控制加碱量的方法。
工具/原料
面粉、碱
方法/步骤
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一般来说，每一斤面粉，加碱4到5克就可以啦。
2
有时，还需根据温度、酵母粉的量来控制加碱量。如果温度高、酵母粉加的多，则产生的乳酸也会多，这时就需要多加一些碱，将酸中和掉；如果温度低，酵母粉加的少，则需要少加些碱。
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判断加碱的量是否合适，还可以用拍打的方法。用手掌拍打面团，如果发出空空声，则说明碱少；如果发出啪嗒啪嗒声，则说明碱多；如果发出碰碰声，则说明刚刚合适。
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品尝：如果面团有酸味，这说明碱少了；如果面团有涩味，说明碱多了；如果是甜味，那么恭喜你，刚刚合适。
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如果发现碱少了，可以在加点碱再发过。如果碱多了，也能补救，我们可以让面团在温度较高的地方多发酵一会儿，让产生的乳酸中和掉多余的碱。
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如果碱多了，又发现时间赶不及了，也能补救。你可以配一点醋溶液，加到面里面在和一下，让醋酸中和掉多余的碱，然后在上蒸笼。
注意事项
碱加太多，蒸出的馒头会变黄哦