“芫爆”是山东传统爆炒方法之一。芫爆里脊是用猪里脊加芫荽做成，故而得名。济南人把香菜叫做芫荽，以芫荽梗为主要配料来爆制菜肴，济南叫做芫爆，这也是济南传统的烹制方法。原料经芫爆后，清淡鲜嫩，鲜咸不腻，具有芫荽特有的清香。济南菜中常见的芫爆菜有：芫爆里脊丝、芫爆鱿鱼卷等。芫爆里脊丝成品里脊白嫩，香菜绿而嫩脆，咸鲜清淡，宜于酒菜。
工具/原料
1
主料：猪里脊、香菜梗
2
调料：盐、绍酒、胡椒粉、色拉油、蛋清、淀粉、醋
方法/步骤
1
猪里脊切丝。
2
加入蛋清半个，盐、胡椒粉、鸡精、淀粉抓匀。可以根据粘稠度加入少许清水。
3
加入色拉油，搅拌均匀。（可以防粘连）
4
炒锅烧热，倒入宽油。（很多油）
5
油温3-4成热，倒入里脊丝，慢慢搅动，划开，待油温升至6-7成，里脊丝颜色变白，出锅即可。（我小气了点，到的油少，有点粘连）
6
香菜去叶，叶子爆炒容易变黄，影响美观，所以鲁菜芫爆一般都只用香菜梗。切段。
7
放入盐、绍酒、胡椒粉少许，腌渍几分钟。
8
锅子烧热，倒入少许油，加入葱姜丝爆香。（可以将蒜，会更香）
9
倒入里脊丝，爆炒！
10
加入腌好的香菜段，爆炒几下，关火，淋入香油（可省）和醋几滴即可出锅。
注意事项
1
最好选用猪里脊，切丝要长短粗细一致，顺着纹路切，成品美观。
2
肉丝挂糊要均匀。
3
油温不要过高，高了肉丝容易打卷，油温3-4成，放入，慢慢用筷子搅动，至颜色发白，油温升至6-7成即可捞出控油。
4
加入香菜之后，煸炒几下即可出锅，不可过分煸炒。
5
出锅后滴几滴醋，会有增香效果！