澄粉 90g
土豆淀粉 90g
鳕鱼 150g
虾仁 200g
面团里的盐 1g
沸水 180g
小葱 10g
生姜 5g
米酒 2汤匙
生粉 1茶匙
葱油 15g
胡椒粉 适量
拌馅的盐 适量
首先来调馅料。 将大虾去壳，去虾线，冲洗干净。
大虾一剖二，用刀背剁几刀，让虾有点蓉，但又没有全部断开状态。
用小勺子将鳕鱼肉刮下来。
用刀背剁几刀，刀片碾几下，至鱼肉成泥蓉状态，过程中遇到鱼筋和鱼刺剔除。 注：这样做比直接用刀剁口感好。
将虾肉和鱼肉放在碗里加盐2克和淀粉1茶匙抓甩几下入味起黏，然后加入葱末10克、姜末5克、糖1克、胡椒粉0.5克、米酒1-2汤匙。搅拌。
最后加点葱油或香油，约10-15克。
这就是调好的馅料非常的有粘性，又滋润，这样最后的口感是滑嫩弹Q。
调好的馅料放入冰箱冷藏20分钟备用，接下来做水晶皮面团，水晶皮面团是70%熟的面团。 将澄粉90克、2\3的土豆淀粉（就是60克）和盐1克拌均匀，然后冲入沸水180克，边倒边搅拌
再将剩余的1\3的土豆淀粉（就是30克）倒入盆中，与烫面揉在一起，成为不沾手的软面团。 注：面团太软，口感粘牙；面团太硬，没有Q度。因此最后的1\3的土豆淀粉不一定全部用完，多做几次自然就可把握准。
最后滴些油（如用猪油更好），约15克，将油全部揉入面团中，揉成光滑的面团，搓成长条，装入保鲜袋中。 注：面团暴露在空气中很容易干掉，手慢的在整个操作过程中都让面团一直在袋中，取一小块做一个，直到做完全部。
长形木纹砧板上抹层薄油，取一小块面团，约13克，在案上滚圆按扁，然后用不锈钢片刀的刀面碾压几下成为圆薄片。 注：水晶皮不是用擀面杖擀，而是用刀片碾压，茶楼师傅会在旁边放一块带点油的抹布，抹一张皮，就将刀在抹布上抹一下;另外最好用长形木纹砧板，而非其它的案子。
取一砣馅料放在皮中。
从一头往另一头折，并且只折后面。左手食指将后面面皮往前推送，右手食指接住，与前面面皮捏在一起。
依次做好全部，下面垫一张油纸，摆放在蒸笼中，彼此间留有空隙。 水开上笼，大火蒸5分钟就可揭锅享用。
成品
面团暴露在空气中很容易干掉，手慢的在整个操作过程中都让面团一直在袋中，取一小块做一个，直到做完全部。
蒸海鲜类的水晶饺一定要水开上笼，用大火蒸，时间5分钟就足够了。
水晶饺趁热享用，冷了皮就硬了。