客家鱼脯的做法

客家人把举办宴会叫做“做酒席”，酒席可分三种，即8大菜碗的天青（鳐鱼）席；28大菜碗的鲞翼（鱼翅）席；29大菜碗的燕窝席。无论是低档的天青席，还是高档的鲞翼席和燕窝席，客家鱼脯这道菜都是必不可少的。原料：新鲜鲩鱼（草鱼）、鸡蛋和质量上乘的芡粉（地瓜粉）。制作方法：鲩鱼去鱼鳞、鱼鳃，剖腹，去除内脏，洗刷干净，控干水，腹部朝外、头朝左地平放于砧板，斩去头尾，从尾至首紧贴脊梁骨批成两爿，再剔除爿内鱼刺，撕剥掉爿上鱼皮，即为鲩鱼边子。鲩鱼边子倒入料钵（石臼）内，用黄檀木料槌擂、打、捣成肉泥，倒入适量的水、芡粉、精盐、鸡蛋擂至出现葱叶孔，鱼糕就算打好了。锅洗净、烧热，添大半锅清油，鱼糕放锅边，备一碗凉水、一把调羹。待油烧到四、五成热时，左手舀鱼糕，大拇指和食指捏搓几下，然后右手拿沾了水的调羹一刮，一个圆圆白白、光滑美观、冒着热气、算盘珠般大小的鱼糕便刮入油锅中了，随着“呲啦啦”的脆响，在油花中间，鱼糕瞬间胀成了乒乓球般的小球，圆圆的、黄黄的、鼓鼓的漂浮在油面上，将它们翻个个儿，待两面都变成金黄色，再用笊篱捞起，放在过滤网里，待油沥干，搁在篾盘中即可食用了。