炖牛肉的做法

牛腱肉 1.5公斤

菜籽油 15克

花椒 4克

小茴香 10克

香叶 5片

干红辣椒 4支

草果 1只

丁香 2颗

八角 2朵

水 1公斤

老抽 100克

白糖 25克

牛油 60克

菜籽油 240克

花椒 15克

八角 4朵

香叶 5片

桂皮 2厘米长一段

大蒜 40克，切成片

葱 60克

辣椒碎 10克

匈牙利辣椒粉（Paprika） 10克

芝麻 10克

1. 牛肉是最难炖制的肉类之一，为了确保牛肉口感软嫩有弹性，必须把握几个原则，首先要选择合适的部位，筋腱集中的部位最适合长时间炖制，比如牛腱（牛小腿上的肌肉）等，而精瘦的大块肌肉，比如里脊、腿肉等，经过长时间炖制之后会变干变柴。再者，牛肉下锅之前必须进行长时间的浸泡，经过浸泡的牛肉长时间炖制肌纤维不容易散开，可以保持充满弹性的口感。炖制过程中，水温应当尽量低一些。水温越高，牛肉丧失水分的比例就越高，当然水温太低筋健组织的降解速度很慢，需要大幅度延长烹调时间。将牛肉切成大块，300－500克之间，把牛肉表面血水冲洗干净，冲洗的手法尽可能轻柔，水流要尽可能缓和，避免肌纤维变散开裂。把牛肉在清水中浸泡4小时，每隔一小时换一次水，并把牛肉翻一次面。

2. 浸泡好的牛肉呈现淡粉色，在网架上放置1小时控干多余水份。

3. 取一只直径20厘米的厚底汤锅，中火预热30秒，加入15克菜籽油，然后加入10克小茴香、4克花椒、5片香叶、4只干红辣椒、1只草果、2颗丁香和2朵八角。不断翻炒，直至香气飘出。翻炒的时候不要过度，否则香料温度过高烧焦后反而失去香味。

4. 在汤锅里加入1公斤水，

5. 再加入100克老抽和25克白糖。

7. 牛腱肉中含有富含筋腱，炖煮的过程会析出大量胶原蛋白，这些胶原蛋白可以给面汤带来柔和悠长的口感，炖牛肉的汤冷却后会变成胶冻状。

8. 炖牛肉的汤里含有大量的香料，将其滤掉。