硬度水的硬度决定于水中钙、镁盐类的总含量。1L水中含 有l〇mg氧化钙，则其硬度为1度，习惯上称之谓德国度。一般而言，地下水硬度较高《采用硬度高的水生产饮料，一方面影响口 感，另外则易产生沉淀，影响感官质量。而用髙硬度的水洗瓶，会 造成洗瓶机浸瓶槽结垢，瓶色发暗。
色天然水中着色成分多为腐植酸等分解生成物。此外，铁、锰 等的存在也会加深色度。有色的水，也即受污染的水，不能用于 饮料生产。脱色方法有凝集沉淀法、用氣或臭氧的氧化处理法和活性炭吸附法等。
喊度水的碱度是由水中所含氢氧化物、碳酸盐、重碳酸盐所造成。 喊度高的水T会影响口感，也易造成蛋白饮料沉淀、分层，不宜 用于蛋白饮料生产D可采用软化处理和脱盐处理。
浊度地表水容易受季节及工业、生活排污的影晌，大量泥沙、微 生物、有机物、铁、锰等矿物质悬浮其中，增加了混浊度。它们 将直接影响饮料的感官质量和卫生指标。去除浊度有凝集沉淀法 和过滤法，或两种方法并用。
铁、锰含毡地表水中不含足以引起沉淀量的铁、锰但地下水中则大量存 在.含铁、锰的水接触空气后即转变为髙价水合氧化物而沉淀出 来.有些工厂所用输水管道不是镀锌管，造成水中铁离子含量增 加，用于饮料生产，会产生沉淀，色度提高，且造成饮料风味变坏。
余氣自来水厂进行水质消毒中，为使杀菌作用持续一段时间，一 般都用过量的氯制剂^氯是强氧化剂，它将造成饮料产品色和味的变化。可用活性炭吸附除去。
髙锰酸钾消耗高锰酸钾消耗量为水中所含有杌物及铁、锰等还原性物质的 量的指标。.有机物含鲎大的水会使制品变质，生成沉淀物等。除去的方法有用氣、臭氧的氧化处理及活性炭吸附处理等。
心微生物从自来水厂出来的饮用水*微生物指标是达到要求的。但由 于管道、贮罐等等的原因，往往使进入车间的饮料加工用水不符 合饮用水标准。